Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Retour d'expérience : "Je suis reparti de zéro à la même adresse"

Restauration - mercredi 25 janvier 2017 12:01
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Clermont-Ferrand (63) Le chef Didier Lantuejoul a décidé de concrétiser une idée née il y a quinze ans. Il a donc fermé son restaurant pendant huit mois pour le transformer et y proposer une cuisine de montagne et des viandes de prestige. Une nouvelle clientèle est arrivée, mais les habitués ont suivi.



Le 5 décembre, après huit mois de fermeture, le chef Didier Lantuejoul a accroché un nouveau nom, Le Buronnier, sur la façade de son établissement, rue de la Boucherie à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). Derrière ce nom, un nouveau concept, une nouvelle salle et une nouvelle équipe permettent au chef de concrétiser une idée née il y a quinze ans. "J'ai eu envie de faire marche arrière, de revenir aux sources, de maîtriser la base du produit, de le respecter", explique-t-il. Les fidèles ont été surpris, eux qui étaient habitués à une cuisine semi-gastronomique méditerranéenne et provençale. La nouvelle table propose une cuisine de montagne et des viandes de prestiges. Fini le montage élaboré des assiettes, le produit est servi brut. L'accent est mis sur les différentes phases de cuisson nécessaires à la valorisation des viandes maturées.


Une démarche durable et locale

"J'ai voulu recréer l'esprit d'un buron traditionnel cantalien mais moderne. J'ai repris les éléments typiques tels que la pierre, le fer, le bois, la terre. Je le voulais chaleureux mais pas aseptisé." Le chef se fournit directement auprès des producteurs et travaille avec un boucher, Gabriel Gauthier, installé dans la même rue. Celui-ci, qui travaille entre autres pour des maisons comme celles d'Alain Ducasse, achète les bêtes sur pieds, exige une alimentation à base de fourrage… Le boulanger a été choisi sur des critères similaires et les glaces arrivent directement d'une ferme. La qualité des produits est aussi importante que les échanges entre professionnels.

Didier Lantuejoul remet ainsi le travail des agriculteurs et des métiers qui gravitent autour au centre de sa démarche, en s'interrogeant sur les questions de santé, d'impact environnemental, de qualité, de bien-être de tous : clients, fournisseurs, confrères. Dans ces conditions, nul besoin de communiquer davantage, son réseau tissé au fil du temps suffit à faire circuler l'information. "Le démarrage a été violent !", commente le chef, sourire aux lèvres. Il était effectivement attendu par tous et la fréquentation est au rendez-vous.


Équipe et clientèle modifiées

Pour assurer la réouverture, le chef a dû reconstituer une nouvelle équipe, les huit mois d'interruption d'activité ayant conduit les anciens salariés vers d'autres projets. "Il manque deux personnes en ce moment. Il n'est pas toujours facile de recruter, comme partout en France", avoue-t-il. Il s'appuie sur son réseau pour palier ce manque temporaire. Du côté de la clientèle, les fidèles de l'Oliven reviennent par curiosité, pour découvrir ce concept qui a spontanément séduit un nouveau public. Côté investissement, le chef ne souhaite pas donner de chiffres. "Un Cantalien n'aime pas parler d'argent", esquive-t-il d'un sourire.

Une cave à viandes met en avant les produits au centre de la salle. "J'ai hésité à le faire, je me demandais si ça n'allait pas effrayer les clients. Le résultat est inverse, ça attise la curiosité. Les clients se disent que si j'expose le produit, je suis sûr de sa qualité." Le chef participe régulièrement à des émissions de radio pour partager son savoir-faire et ses bonnes adresses sur les ondes locales de Radio France. Une démarche engagée sans attente particulière.


Sandrine Rochas
Le Buronnier
7 rue de la Boucherie
63000 Clermont-Ferrand
Tél. : 04 73 90 38 94

Journal & Magazine
Services