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Quel talent ! Édito du journal du 26 janvier 2017

Restauration - mercredi 25 janvier 2017 09:27
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Le Bocuse d'or et la coupe du monde de pâtisserie, qui viennent de se dérouler au Sirha à Lyon, ont démontré leur engagement en faveur du développement durable et de l'anti-gaspillage. Ces grands concours prouvent ainsi qu'ils sont en accord avec leur temps et avec les préoccupations de leurs contemporains. C'est le Bocuse d'or qui a initié le mouvement avec des notes de travail en cuisine qui prenaient en compte la chasse au gaspillage. La coupe du monde de pâtisserie a franchi le pas lors de cette édition, avec l'obligation de réaliser les sculptures non pas en chocolat plein, mais avec un moulage en creux. Le poids de la sculpture est limité à 15 kg, soit une économie de près de 200 kg au total, par rapport à 1995, pour l'ensemble des participants. L'équipe qui a le mieux géré ses matières premières récupère un bonus de 20 points. Un nouveau prix éco-responsable a ainsi été créé et remporté par les États-Unis, lundi 23 janvier. Un trophée qui a échappé à l'équipe de France, qui a cependant pu se réjouir de son titre de championne du monde de la pâtisserie.

Pour le Bocuse d'or, qui célébrait cette année ses 30 ans, le comité d'organisation présidé par Régis Marcon a frappé fort en imposant la réalisation d'une assiette 100 % végétale, composée exclusivement de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. La tendance vegan prend du galon. Qu'on se rassure, la tradition est tout de même respectée avec, pour le service au plat, une interprétation de la recette lyonnaise du poulet aux écrevisses. Un grand écart que les candidats ont assumé avec brio. C'est ça le talent !

Nadine Lemoine
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