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Les Grandes Tables du monde veulent revaloriser les métiers de la salle

Restauration - vendredi 6 janvier 2017 12:12
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Obernai (67) L'association de restaurateurs, qui réunit 170 établissements de prestige dans le monde entier, a créé une commission présidée par Serge Schaal, directeur de La Fourchette des Ducs, à Obernai.



Serge Schaal (au centre) a réuni des professionnels aux profils variés au sein de la commission des métiers de la salle des Grandes Tables du monde.
Serge Schaal (au centre) a réuni des professionnels aux profils variés au sein de la commission des métiers de la salle des Grandes Tables du monde.



La commission sur les métiers de la salle a été officiellement lancée en mars dernier lors de la sortie du guide des Grandes Tables du monde, à l'hôtel George V à Paris (VIIIe). Son rôle ? Revaloriser les métiers de la salle. Comme l'explique Serge Schaal, vice-président de l'association à la tête de la commission, "il ne s'agit pas d'une association supplémentaire mais d'un comité qui doit permettre de rendre visible des actions en cours, de créer des passerelles avec des structures déjà existantes comme l'association Ô Service, par exemple, qui fait un excellent travail". 

"On est arrivé à une raréfaction des jeunes qui veulent faire notre métier, poursuit le directeur de La Fourchette des ducs à Obernai (Bas-Rhin), 2 étoiles MichelinLa salle a pâti de la mise en avant des chefs, de leur surmédiatisation. Un déséquilibre s'est créé. Il faut aujourd'hui trouver un juste équilibre entre la visibilité légitime du chef et celle de l'homme de salle qui fidélise la clientèle, qui n'est pas seulement le porteur d'assiettes. On a un vrai rôle à jouer, beaucoup plus complexe et riche dans la relation au client."

Pour y parvenir, Serge Schaal a réuni autour de lui des hommes et des femmes aux profils variés. Un bureau de dix personnes dont la première mission a été d'élire le meilleur directeur de salle du monde 2016. "Je ne voulais pas uniquement des maîtres d'hôtel, mais aussi des professionnels d'écoles hôtelières, un journaliste, des personnes de salle en activité. Il fallait apporter une crédibilité forte à ce nouveau prix", souligne-t-il. 

Ce comité est ainsi constitué de Denis Courtiade, président de l'association Ô Service, de Chantal Wittmann, MOF 2011 et professeur de service en salle, de Kevin Chambenoit, maître d'hôtel au Bristol, MOF 2015, de Stéphane Guénaud, argentier de l'Elysée, d'Esteban Valle, directeur du restaurant Domaine de Chateauvieux en Suisse, de Gil Galasso, professeur de service en salle, MOF 2003, d'Hélène Binet, journaliste, de Yohan Jossier, directeur de salle du Grand Restaurant de Jean-François Piège, et de Jean-Alain Baccon, directeur de la K Collection à Courchevel. 

 

 

Une encyclopédie de référence sur les métiers de la salle

C'est lors du congrès annuel des Grandes Tables du monde, qui s'est tenu mi-octobre à Venise, que le meilleur directeur de salle du monde a été élu. Le choix du comité s'est porté sur François Pipala"L'homme de salle le plus modeste » qui exercé pendant trente ans dans l'ombre de son chef Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or (69).

De nouvelles actions de la commission sont d'ores et déjà prévues pour cette année. À commencer par l'élection du prochain meilleur directeur de salle du monde. "Nous avons eu beaucoup de mal à les recenser directeurs. Leur nom est souvent gardé secret. Ce sera l'une de nos missions : les identifier afin d'obtenir un plus grand nombre de postulants au concours", indique Serge Schaal. 

L'année 2017 verra, par ailleurs, la parution d'une encyclopédie sur les techniques de salle, qui mettra également en avant les plus grands directeurs de salle. Un travail d'envergure mené par Gil Galasso et que la commission des métiers de la salle des Grandes Tables du monde a décidé de soutenir financièrement. 

Enfin, toujours dans le but d'apporter une plus grande visibilité aux métiers de la salle, Serge Schaal et Denis Courtiade ont participé au tournage d'un épisode de la prochaine saison de Top Chef sur les arts de la table. La diffusion de l'émission est prévue fin janvier.   

Sonia de Araujo
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