La France remporte le prix du plat 100% végétal
Restauration - jeudi 26 janvier 2017 15:36
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Lyon (69) La grande nouveauté du Bocuse d'or, c'était l'introduction d'un plat végétal. Un challenge pour les candidats qui n'avaient aucun repère ni référence.
François Adamski, jury représentant la France, Benjamin Vakanas, commis, Laurent Lemal, et Franck Putelat, coach.
Dessine-moi 100% végétal : céleri, truffe noire de mon pays, racines, citron meyer, bouillon d'oignon aux céréales.
Laurent Lemal en action.
Benjamin Vakanas et Laurent Lemal.
Astéroïde B612 : volaille de Bresse aux écrevisses de la peau à la crête, choux de Bruxelles, céleri, riz à l'écrevisse.
Les candidats avaient le choix entre 120 légumes et 30 herbes choisis sur le marché Métro. De plus, ils avaient en sus deux « végétaux » qui devaient représenter l'identité de leur pays à intégrer dans leur assiette. Laurent Lemal et Franck Putelat avaient opté pour le céleri et la truffe. Et surtout, ils ont décidé de décliner le céleri en plusieurs préparations et plusieurs cuissons.
Pour Régis Marcon, président du comité d'organisation du Bocuse d'or à l'initiative de cette nouveauté, deux tendances se sont dessinées. « Certains candidats ont multiplié les préparations de différents légumes. Je pense qu'il y a toujours un danger quand on a trop de saveurs dans l'assiette. D'autres ont quasiment construit leur plat autour d'un seul produit travaillé de différentes façons comme la France avec le céleri ou les Pays-Bas avec le chou-fleur. »
Côté
candidats, le fait de ne pas pouvoir utiliser ni produits laitiers ni oeufs
a compliqué la tâche. « C'est ce
qui fait la beauté de ce challenge, répond Régis Marcon. On a eu de belles surprises avec des huiles
et des épices. Je peux dire que cela a été une réussite sur le plan gustatif.
Les jurys ont été très agréablement surpris. C'est le premier concours de ce
niveau qui met en scène et qui promeut ainsi le végétal. On me dit que c'était
le moment de le faire. Ne plus considérer le légume comme une garniture mais
comme l'essentiel est un challenge et c'est aussi l'avenir en terme d'équilibre
alimentaire. J'ai même vu que certaines assiettes en avaient tenu compte au
point de respecter le 1/3 de légumineuses pour 2/3 de céréales en plus des
légumes. Des assiettes équilibrées dès leur conception ». La tendance végétale voire vegan a pris sa place dans le Bocuse d'Or.
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