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Fêtes de fin d'année : le succès des box étoilées de Cyrille Zen

Restauration - mercredi 4 janvier 2017 15:02
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Saint-Jean-en-Val (63) Pour préserver leur vie de famille, le chef et son épouse, Audrey, ont fait le choix de vendre des repas en coffrets plutôt que de rester ouvert pour les réveillons du 24 et du 31 décembre. Un pari réussi.



Cyrille Zen :'Nous faisons un plus gros chiffre d'affaires qui si nous étions ouverts.'
Cyrille Zen :'Nous faisons un plus gros chiffre d'affaires qui si nous étions ouverts.'


L'idée leur est venue il y a deux ans, quand Cyrille et Audrey Zen ont ouvert leurs cadeaux de Noël avec leur garçon de 6 ans le 27 décembre : "On s'est dit qu'il y avait un problème ", confie le chef. Pour ne pas sacrifier leur vie de famille, les époux décident donc de fermer leur restaurant étoilé Michelin, La Bergerie de Sarpoil, à Saint-Jean-en-Val (Puy-de-Dôme), pour les réveillons de fin d'année et de proposer, à la place, des repas festifs en box. "Auparavant, pour les réveillons, nous faisions comme beaucoup, des plats à emporter en plus du service. Cette année, le changement est complet, tout est à emporter."


Et ça marche. "Je pense que ce qui plaît beaucoup aux clients, c'est d'avoir un repas complet, avec deux entrées, deux plats et un dessert. Il ne manque que le pain, le fromage et le vin, sourit le chef. C'est accessible à tous, même à ceux qui ne savent pas cuisiner." La box est livrée avec un mode d'emploi qui donne toutes les instructions nécessaires pour les remises en température et les finitions.

 

"Nous avons refusé plus 1 000 demandes"

Cyrille Zen a vendu 330 box pour Noël et autant pour la Saint-Sylvestre. "Nous nous étions mis une limite à 300 par réveillon, par souci de qualité, mais nous avons un peu augmenté le nombre pour satisfaire quelques habitués du restaurant. Nous avons refusé plus de 1 000 demandes. Dès le 15 décembre, tout était déjà réservé". À 50 € la box, "c'est avantageux pour tout le monde, poursuit le chef. Le même menu serait vendu 90 € au restaurant. "Nous faisons un plus gros chiffre d'affaires qui si nous étions ouverts pour ces dates, avec nos 40 couverts potentiels. De plus, le personnel est ravi de disposer de ses deux soirées de réveillon."


En contrepartie, cette offre représente une masse de travail importante en amont. La cuisine de Cyrille Zen nécessite des produits de qualité, travaillés sur place. "Livraisons, préparations, fonds de sauce, mise en place, etc.. Tout cela représente une grosse logistique qui vient s'ajouter aux services du restaurant, midi et soir", ajoute le chef. Sans oublier le défilé des clients venant chercher leur box, de 11 heures à 18 heures, les 24 et 31 décembre.


Qu'en sera-t-il l'année prochaine ? "Nous renouvellerons l'expérience sans nous poser de question. Les clients évoluent et je pense que nous sommes dans la bonne voie", assure Cyrille Zen.


Pierre Boyer
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