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Pierre Reboul donne un second souffle à La Pioline

Restauration - mardi 13 décembre 2016 16:18
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Aix-en-Provence (13) Le chef a quitté son établissement étoilé du centre d'Aix-en-Provence pour investir un château du XVIIIe siècle en manque de gastronomie.




Quand il est venu visiter le château de la Pioline, Pierre Reboul n'a pas hésité : "J'ai été conquis par le parc, le château et sa terrasse. Depuis toujours je rêvais d'un lieu comme celui-ci. On ne peut pas tout faire immédiatement, mais notre ambition avec mes associés est que la Pioline devienne un petit bijou d'ici quatre ou cinq ans. On se croirait au coeur du Luberon !"

Situé dans une zone d'entreprises à 3 km à peine d'Aix-en-Provence, l'ancien moulin remanié en élégant château au XVIIIe siècle a tout pour séduire. Les 17 chambres sont spacieuses et si l'équipe souhaite encore améliorer leur confort, le potentiel du lieu est déjà plus qu'évident. Quant à la cuisine, c'était la priorité. Longtemps dédié uniquement à l'événementiel, le château de la Pioline renoue avec la gastronomie en nommant à sa tête Pierre Reboul, qui détenait une étoile dans son restaurant éponyme du centre d'Aix il y a un an à peine. 

Épaulé par la directrice, Aurore Scola, le chef de cuisine est également gérant de l'établissement et crée la synergie nécessaire à ce nouvel élan : "Le château doit redevenir un lieu de célébration pour les Aixois : l'endroit est tellement joli qu'il se prête à fêter des anniversaires ou des mariages de belle ampleur, avec la même qualité de restauration qu'au restaurant de 50 couverts." Pour assurer une stabilité bienvenue, Pierre Reboul a réuni dans son équipe de jeunes collaborateurs : "J'ai besoin d'avoir des gens autour de moi qui me nourrissent, comme Vassily Morineau, mon second, ou Benjamin Olanda, mon pâtissier."

 

Le goût, avec moins de gadgets

À 45 ans, Pierre Reboul confie que ce nouveau lieu accompagne un virage doux mais déterminé dans son travail : "On avance tous, on trouve son équilibre. Dans mon ancienne adresse [cédée à Mickaël Féval, NDLR], mes clients venaient pour vivre une expérience. Je jouais avec les techniques modernes. Aujourd'hui, j'ai un peu gommé ce côté gadget et je reste concentré sur la gourmandise, même si je m'amuse toujours avec les textures. Ce n'est pas une stratégie, mais juste l'évolution naturelle de ma cuisine qui me pousse à marier technique classique et petit grain de folie : je peux réaliser un boudin de homard comme j'ai appris à le faire auprès de Jacques Pic, Michel Chabran ou chez Taillevent, et le parfumer à l'anis avec un shampoing au pastis."

Comme une évidence, la priorité de ces prochains mois sera encore d'affiner la cuisine et de travailler les cuissons-minute : "On fait souvent trop de mise en place au détriment de la fraîcheur d'une cuisson au moment. Les habitudes de pré-cuisson et de remise en température, c'est confortable mais c'est dommage. C'est sur ce plan que je veux faire avancer l'équipe."


Anne Garabedian
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