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Les cocktails font une entrée remarquée en restauration

Restauration - jeudi 29 décembre 2016 15:00
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Paris (75) Trois adresses parisiennes récemment ouvertes (Aux Prés, Le Ritz Bar, Bonhomie) misent sur ces boissons, avec ou sans alcool, comme produits d'accueil, apéritifs, et parfois en accompagnement des plats.




Évocateurs d'un moment festif et créatif, et plébiscités par les clients, les cocktails arrivent dans la restauration. Sans passer par le food pairing, cette science qui consiste à accorder un mets avec une boisson, trois nouvelles adresses parisiennes les ont intégrés, avec un chef barman ou un mixologiste et une cuisine adaptée, et en font un véritable atout commercial.

 

Un joli produit d'accueil pour Cyril Lignac

C'est à New York que Cyril Lignac a eu un coup de coeur pour les cocktails à l'apéritif : "J'aimais cette façon de changer les codes et de se laisser tenter par la mixologie. C'est un joli produit d'accueil, une invitation au voyage et à la convivialité. Les gens adorent faire goûter les cocktails, ils en commandent un et puis éventuellement un deuxième", raconte le chef. 

Il les intègre il y a deux ans à la carte de son restaurant Aux Prés (Paris, VIe) et se plait à travailler sur la verrerie, "les cocktails se servent dans des verres différents, il y a un aspect créatif et c'est un vrai moment de fête pour les clients". Pas de food pairing dans son restaurant, mais des cocktails élaborés par un mixologiste : "Je veux une carte de classiques et de modernes. Si un client veut un mojito ou un daïkiri, c'est possible. Il n'y a rien à imposer", selon Cyril Lignac.

Au Bar des Prés, qu'il vient d'ouvrir, la cuisine est axée sur le cru et les saveurs du Japon (carpaccio, sushi, maki). Les cocktails y sont légers, à base d'alcools japonais notamment. "Aux Prés, on sert 50 cocktails environ lors d'un service de 90 clients, et les clients poursuivent souvent avec du vin. Au Bar des Prés, on en sert 40 pour 45-50 couverts." À l'issue des travaux qu'il envisage en 2017 pour son restaurant Le Chardenoux (Paris, XIe), il sait déjà que les cocktails seront présents.

 

Bistrot à midi et bar à cocktails le soir au Ritz Bar

Ouvert en 1921, le Café parisien (interdit aux femmes jusqu'en 1936) est devenu le Ritz Bar dans la bouche des clients américains. Pour sa réouverture, l'hôtel Ritz a souhaité revenir à ses origines et en faire un bistrot typiquement parisien. Au déjeuner, la carte se concentre sur le semainier et les plats canailles, comme la blanquette de veau servie en cocotte. Le soir, les lumières se tamisent et le niveau de la musique augmente,

 "Ce sont deux atmosphères différentes et le changement se fait très naturellement", se réjouit la chef barman, Aurélie Pezet. Les cocktails, qui représentent neuf commandes sur dix, sont proposés avec des tapas (toasts saumon, foie gras ou comté, mini hot-dogs), "des plats faciles à manger pour que cela reste un moment à partager et non un dîner".

La saisonnalité rythme la composition des cocktails : jus de pastèque ou de concombre l'été et whisky et sirop de caramel au beurre salé l'hiver… Peu d'ingrédients sont indiqués, de façon à privilégier le contact avec les clients et créer du sur mesure. Trois cocktails sans alcool sont également disponibles. "On a eu tendance à les oublier, mais quand on les met en avant, on s'aperçoit que les clients - qui consomment de moins en moins de sodas – les apprécient beaucoup, surtout composés de fruits frais. Ils représentent aujourd'hui 10 % des commandes, une proportion qui augmente, surtout le midi.



Partage de produits et de techniques chez Bonhomie

Déjà à la tête des bars à cocktails Little Red Door et Lulu White, à Paris, Timothée Prangé vient d'ouvrir Bonhomie (Xe), un café-bar-restaurant accessible de 9 heures à 2 heures. "Dans les bars à cocktails, à chaque fois que l'on a essayé de proposer à manger, des mises en bouche ou de la street food à la française, ça n'a jamais vraiment pris", explique-t-il. 

Dans cet espace de 200 m2, la restauration représente 70 % du chiffre d'affaires. La cuisine est d'inspiration méditerranéenne (risotto à la courge, poulpe et chorizo) et la carte compte une dizaine de cocktails. Ceux-ci n'ont pas été créés pour aller avec les plats, mais pour être faciles à boire et sont proposés à partir de 7 €. Si chaque activité est distincte, les échanges entre la cuisine et le bar ne manquent pas, ingrédients et techniques se partagent.

"Selon les arrivages, on prépare nos sirops, de l'eau de coco fermentée ou des prunes vertes pour des cocktails en édition limitée, on utilise même la machine sous vide", explique le chef barman Ben Tyler. L'équipe mise aussi sur le conseil et la convivialité. "Selon les jours, le bar est un lieu d'attente ou de consommation. Mais comme l'atmosphère reste plus celle d'un restaurant, on a du temps pour parler aux clients. Quand ça se prolonge un peu, on n'hésite pas à offrir une coupe de prosecco." 


Caroline Mignot
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