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La Villa Dolia redore son blason

Restauration - vendredi 23 décembre 2016 16:09
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Villeneuve-sur-Lot (47) Pascal Rougier pensait avoir trouvé la bonne personne lorsqu'en 2014 il loue son affaire à son second de cuisine. Quand il la reprend un an plus tard, le restaurant italien florissant qu'il a laissé a été déserté par sa clientèle.



En 2004, Pascal Rougier reprend un restaurant italien, à Villeneuve-sur-Lot (Lot-et-Garonne) existant depuis 1980, et lui donne un nouveau nom : la Villa Dolia. Le côté italien demeure, tout comme le four à bois qui fait la réputation de l'établissement. Après dix ans de travail, en 2014, le propriétaire entreprend de refaire complètement la décoration intérieure pour donner un souffle nouveau à son restaurant. En même temps, il décide de céder l'affaire à son second de cuisine avec lequel il travaille depuis sept mois. Comme ce dernier ne peut pas racheter l'affaire immédiatement, il laisse la Villa Dolia en location-gérance pour un an. "J'avais confiance, raconte-t-il, nous avions travaillé plusieurs mois ensemble. Je pensais qu'il continuerait sur la même lancée". Mais une fois le nouveau chef aux commandes, plus rien ne se passe comme prévu. L'état d'esprit change radicalement. "Le restaurant était en plein essor, il a voulu en profiter pour gagner un maximum d'argent." En cuisine, le personnel est moins qualifié, la qualité baisse et les prix grimpent. Mécontents, les clients partent les uns après les autres. Au bout d'un an, la situation était devenue catastrophique."Fin 2014, la Villa Dolia faisait entre 60 et 70 couverts le samedi soir. Fin 2015, entre 2 et 12…"

Reconquérir la clientèle

Devant ce constat, Pascal Rougier décide de reprendre les choses en main. "J'avais travaillé dix ans ici, je connaissais le potentiel de la Villa Dolia", lâche-t-il. Ses clients le connaissent bien, savent qu'il a laissé l'établissement en location-gérance, il prend donc les devants. "J'ai travaillé en bar, en boîte de nuit et dans un restaurant à Villeneuve. J'avais un bon réseau, et cela m'a permis de profiter du bouche à oreille. Je savais que cela se passait mal, glisse-t-il, c'est pour cela que fin 2015, j'ai commencé à faire savoir que je revenais." À son retour, il forme une nouvelle équipe, met en place une nouvelle carte et retrousse ses manches. "Il a fallu travailler, travailler, travailler pour rattraper le coup. Il fallait tout reprendre à zéro." Pour compliquer les choses, le contexte économique de la ville est plus que morose. Les commerces se portent mal, aussi l'année 2016 a-t-elle été difficile. "Les gens ont eu beaucoup de mal à revenir. Je ne pensais pas que cela prendrait autant de temps : il m'a fallu onze mois pour regagner la confiance des clients."

Pour réussir, Pascal Rougier a repris tout ce qui a fait le succès de son établissement : des produits frais (dont les pâtes), une cuisine au feu de bois, et il a baissé les prix. L'équipe est restreinte, pour limiter les coûts. Enfin, il a mis un accent particulier sur l'accueil. "Cela fait 50 % du succès", avoue-t-il.
Anne Letouzé

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