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Jacques Maximin, son art, sa méthode

Restauration - lundi 26 décembre 2016 09:54
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Honfleur (14) Désormais consultant, le chef apporte son expérience aux nouvelles générations. À sa manière, en grand cuisinier. Exemple avec La Ferme Saint-Siméon, à Honfleur.




Sa longue et riche carrière - cinquante-quatre ans dans la restauration et la gastronomie - ne s'est pas arrêtée lorsqu'il a vendu, en avril, son Bistrot de la Marine à Cagnes-sur-Mer (Alpes-Maritimes). Expert en rebonds, Jacques Maximin a toujours une nouvelle vie en réserve. En cuisine, cela va de soi. À peine avait-il éteint ses fourneaux qu'il devenait consultant. D'abord comme chef sous-traitant pour Ducasse Conseil au Maroc, auprès du groupe marocain Palmeraie Développement. "Je conseille deux sites de restauration, au sein du country-club du golf de Bouskoura, à vingt kilomètres de Casablanca, et pour un nouveau restaurant music-hall, cette fois sur son front de mer, détaille-t-il. "Alain Ducasse a fait appel à moi comme il l'a toujours fait, avec confiance et amitié."

Jacques Maximin entend désormais multiplier ses interventions en tant que conseil mais aussi dans le cadre de la formation : "J'ai déposé les statuts de ma société en octobre et j'attends l'agrément pour devenir formateur, avec tout ce que permet l'accompagnement de la Fafih (1) pour l'intervenant et pour son client."

Si le consulting n'est pas nouveau pour lui - de 1978 à 1995, il a assuré plusieurs contrats, notamment pour le groupe Partouche - il en est un acteur singulier et certainement pas formaté. "Je marche à la passion, c'est ma signature. Je veux tout savoir de l'entreprise - structure, passé, atouts et erreurs - avant de connaître ses objectifs. Qu'est-ce qui est surmontable ou démesuré, l'ambition d'une étoile est-elle raisonnable ? Mon expérience me permet de mettre très vite les pieds dans le plat. J'audite dans le détail brigade, service, accueil, fournisseurs, carte gastronomique, room service, petits déjeuners… et je fais le tour des frigos ! L'emplacement et l'organisation de la cuisine, pourquoi le garde-manger est placé ici et pas là…"


"J'aime qu'il y ait une envie, une vérité"

Devenu consultant, le chef reste le Jacques Maximin de toujours : priorité au contact et à l'humain. "Mon vécu fait mon expertise, j'ai besoin de parler, d'échanger, je prends le chef en place en tête à tête avant de lire son cv et je connais tout de celui que je recruterai. Sur place, je m'investis avec mon énergie, mon exigence et mes défauts. Ensuite, je communique comme si j'étais en cuisine. Ça me manque même de ne pas y être, il faut toujours que j'ai les mains dans les gamelles !"

On l'aura compris, un audit de Maximin, c'est du direct! "Je ne suis pas l'abbé Pierre de la cuisine française. Si vous voulez rouler comme une Ferrari avec un moteur de 2 CV, ça ne marchera pas ! J'aime qu'il y ait une envie, une vérité, et c'est ce que je ressens à la Ferme Saint-Siméon, à Honfleur, où j'ai placé Sébastien Faramond, 34 ans, ancien notamment de Guérard et Robuchon, qui vient du Château de la Chèvre d'or à Eze. C'est sa première place de chef exécutif et il a les qualités et l'esprit pour gagner dans ce Relais & Châteaux où Jean-Marie Boelen, le propriétaire, m'a exposé les projets de cette belle maison familiale qui a une âme et une histoire."


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