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Arnaud Lallement, pour l'amour de la Champagne

Restauration - mercredi 11 janvier 2017 15:30
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Tinqueux (51) Depuis février 2014, 3 étoiles Michelin brillent en Champagne grâce au talent d'Arnaud Lallement. Ambassadeur de sa région et du champagne, le chef-patron de L'Assiette Champenoise démontre tout ton attachement à son terroir dans Emotions en Champagne, aux éditions La Martinière. Rencontre.



Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?
J'ai toujours voulu faire ce métier. Mes souvenirs remontent à mes 5 ans quand j'accompagnais mon père au marché et que je restais à ses côtés dans les cuisines du restaurant. En fait, j'habitais entre ma chambre et la cuisine. C'est une passion à 100%. A 42 ans, je n'ai toujours pas l'impression de travailler. Je vis la cuisine, je parle de cuisine… et mon fils, Brice, ne parle que de cuisine et vient de commencer l'école hôtelière. La passion s'est transmise naturellement. C'est top, parce que nous sommes une maison familiale et si mon fils pouvait prendre la suite….

Quelles sont vos sources d'inspiration en cuisine ?
La première chose qui m'inspire, c'est le champagne. Il ne faut jamais oublier d'où on vient, où on se trouve et pour qui on cuisine. Il y a quelque chose de magique en Champagne. De plus, nous avons la chance d'avoir des vins de plus en plus identitaires. Je suis le dynamisme de nos vignerons et cela m'aide beaucoup. Je travaille pour et avec ma région. Cela retentit aussi au niveau international. Les produits de saison sont bien sûr une autre source d'inspiration et j'ai la chance d'avoir des artisans et producteurs qui me proposent des produits extraordinaires. Et puis, il y a l'ADN de la cuisine française qui demande un beau produit mis en valeur, une belle cuisson et… la sauce.

Vous avez obtenu la 3ème étoile il y a presque 3 ans. Avec le recul, qu'est-ce que cela vous a apporté ?
Tout d'abord énormément de joie ! A 20 ans, j'y croyais. Puis en commençant à travailler, j'ai remis les pieds sur terre et là, j'ai eu de sérieux doutes. C'était devenu un doux rêve. Forcément, quand ça arrive à 40 ans, ce n'est que du bonheur. Oui cela met une pression parce qu'il faut toujours être à la hauteur des attentes des clients. Mais c'est une pression tout à fait gérable. Cela reste une joie. Je peux dire aussi que cela apporte un équilibre à la maison, des collaborateurs qui sont heureux et qui veulent rester, des clients contents pour nous, des artisans aussi, qui pour certains nous fournissent depuis 1975 et qui sont ravis d'avoir contribué à cette 3ème étoile. Et puis, cela permet de faire parler de la Champagne partout dans le monde car la 3ème étoile a un retentissement mondial. Une 3ème étoile, le but n'est pas de la garder pour soi égoïstement mais de la partager avec tous ceux qui nous entourent.

Votre plat classique préféré ?
La potée champenoise que je sers tous les jours en amuse-bouche à mes convives. Je me dois de la faire redécouvrir à mes clients dans une version certes contemporaine. Je me sens responsable. Quand on vient en Champagne, on doit découvrir le champagne et la potée champenoise.

Votre plat best-seller ?
Le homard aux pommes de terre de mon papa qui fait partie de tous les menus dégustation. Mon père a disparu beaucoup trop tôt. Je veux que les clients sachent qu'il était là. J'ai envie de continuer à le faire exister au travers de son plat.

Votre plat préféré à la carte ?
La langoustine de Bretagne (ma maman est bretonne) juste rôtie sur le dos, du citron caviar et une nage écrémée faite à base de têtes et de pinces de langoustines. Tout le produit est dans l'assiette.

Votre repas le plus mémorable ?
C'était mon premier repas chez Alain Ducasse, en 1997, rue Raymond Poincarré à Paris. J'en suis sorti sur un petit nuage. La première grande claque que j'ai ressentie au restaurant. Tout était parfait. J'ai repris ma voiture et je crois que j'ai dû pleurer jusqu'à Reims. Je me suis dit : « Tu n'auras jamais 3 étoiles. Change de métier ».

En tant que client, qu'est-ce qui retient votre attention dans un restaurant ?
Sans hésiter la gentillesse des équipes. Quand on va au restaurant, c'est normal que l'on mange bien. Mais quand on sent l'implication des équipes pour créer un lien avec les convives. Je dis chapeau. Quand je vais au restaurant, c'est pour découvrir une maison, son style, pour vivre un grand moment et se faire plaisir. Je suis là pour voyager.

Ce qui vous agace le plus ?
Le manque de gentillesse des équipes ! ça m'agace énormément et ce, quel que soit le restaurant. Que l'on serve une tomate-mozarella ou un plat à la truffe, c'est pareil. C'est l'image de la France.

Vos projets, vos espoirs ?
Continuer à faire évoluer la maison. C'est une remise en question de tous les jours. Se demander ce qu'on pourrait améliorer, les prochains endroits à rénover… Il faut se battre pour pouvoir garder ce qu'on a gagné.

Le secret de la réussite ?
La passion, l'amour, l'émotion et la… gourmandise.

 



Nadine Lemoine
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