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Réussite : les stagiaires-entrepreneurs de Shanghai

Restauration - mardi 13 décembre 2016 14:09
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Benjamin Blaise, Thomas de Bruyne et Max Bonon, tous trois issus de l'école hôtelière de Lausanne, ont ouvert leur première affaire à Shanghai en 2011, à 23 ans. Cinq ans plus tard, ils gèrent cinq établissements entre la Chine et Bangkok, sont partenaires du Mas de la Feuillade à Montpellier et vont inaugurer deux nouvelles adresses à Shanghai, début 2017. Max Bonon raconte leur aventure.



"Ce qui me passionne, c'est entreprendre ! Montpelliérain pur souche, j'ai découvert le milieu de l'hospitalité avec ma belle-mère. J'ai voulu en faire mon métier et j'ai intégré l'École hôtelière de Lausanne. Après une année de prépa à apprendre les rudiments de la cuisine et de l'hôtellerie, j'ai préparé un Bachelor en management. J'y ai rencontré Benjamin Blaise, de Marseille, et Thomas de Bruyne, belge. Nous voulions travailler ensemble, nous n'avions ni fonds pour nous lancer en Europe, ni expérience ! Avec Thomas, nous sommes partis à Shanghai en 2011, pour faire notre stage chez un restaurateur français installé là-bas depuis vingt ans et qui y a ouvert deux bistrots baptisés Saleya. Nous avons découvert une petite rue, dans l'ancienne concession française, Yokang Lu, surnommée "la rue qui pue" ! Nous avons proposé d'y ouvrir un café, pour servir des produits simples, du petit déjeuner à la fin de la soirée. Nous l'avons appelé le Café des stagiaires. En 2011, à Shanghai, il y n'y avait que des pubs à l'anglo-saxonne, nous étions les premiers à ouvrir un concept de ce genre, nous avons eu beaucoup de chance !


Savoir bien s'entourer

En 2012, nous sommes revenus tout les trois à Shanghai, diplôme en poche, et nous nous sommes associés avec le propriétaire des bistrots Saleya. Les choses sont allées vite : nous avons ouvert notre deuxième café puis le troisième six mois après, et enfin un restaurant, La Pétanque. Nous nous sommes séparés de nos associés de départ pour divergence de points de vue, en leur laissant restaurant. Nous étions très jeunes, et faire des erreurs peut coûter très cher. Maintenant, je réalise combien il est important de bien s'entourer de professionnels : juristes, avocats, cabinet d'audit. Nous avons créé une holding à Hong Kong et continué le développement de notre concept de bistrot de quartier, où l'on se sent accueilli comme à la maison. Nos clients sont à 80 % des expatriés, dont beaucoup de Français. Malheureusement, le Café des stagiaires de Yokang Lu a rencontré des problèmes de bruit et de voisinage. La police nous a fait fermer et c'est définitif depuis cet été. Mais il reste notre boulangerie, qui marche très bien, ainsi qu'une autre boulangerie et deux Cafés des stagiaires dans d'autres quartiers.


Développement en Asie

Nous avons eu 40 à 50 stagiaires en quatre ans, en salle et management. Ces jeunes sont dynamiques et savent s'adapter. Ils sont logés et nourris, ce qui nous revient au prix d'un emploi local. Aujourd'hui, nous en accueillons moins car les visas sont devenus compliqués à obtenir. Nous travaillons aussi avec du personnel local.

En 2015, nous nous sommes associés avec un ancien stagiaire belgo-thaï pour ouvrir un établissement à Bangkok en août 2016. Cet automne, je viens d'ouvrir le Mas de la Feuillade, à Montpellier, avec le cabinet d'architecte A+ Architecture, dirigé par Philippe Bonon, mon père, Philippe Cervantes et Gilles Gal. Le chef José de Castro est arrivé de Shanghai pour le restaurant et les cinq chambres d'hôte sont nos premiers pas dans l'hébergement. Mais on s'ennuie vite en France, la vie trépidante de Shanghai me manque. J'y retourne en janvier, pour l'ouverture d'un restaurant et d'un bar. Nous voulons nous développer en Asie, avec un concept fort, basé sur le qualitatif."


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