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Retour d'expérience : "J'ai installé mon restaurant gastronomique dans une ancienne pizzeria"

Restauration - mardi 22 novembre 2016 10:35
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Flayosc (83) Pour l'ouverture de leur premier restaurant, Davy et Émilie Jobard ont fait le choix de limiter les risques en investissant progressivement mais régulièrement. Au bout de deux ans, le bilan est positif et l'effet pizzeria a vite été gommé.



En mai 2015 Davy et Emilie Jobard ouvraient leur restaurant, Le Nid à Flayosc (Var). Tous les deux issus de la restauration gastronomique, ils avaient envie d'avoir leur propre établissement tout en mesurant les risques pour une première installation.

"On cherchait un petit village provençal, où je pourrais trouver des produits locaux aux alentours, et un restaurant que l'on pourrait gérer à deux", explique Davy Jobard. Avec ses 20 couverts, Le Nid à Flayosc, village de la Dracénie, s'est avéré être le format idéal. L'établissement était une pizzeria avec une carte de cuisine traditionnelle. Davy et Émilie Jobard souhaitent, eux, proposer une cuisine gastronomique "au fil des saisons" avec un service raffiné. Un changement d'orientation pour l'adresse : "Imposer notre philosophie et notre cuisine était un challenge. L'avantage, c'est que la pizzeria était tenue par des gens de la restauration et qu'elle avait bonne réputation, ça aide ! L'inconnue était de savoir si les clients allaient nous suivre et adopter notre cuisine gastronomique. C'est aussi pour ça que l'on a limité les investissements au départ, pour ne pas prendre de gros risques", commente le chef.


S'adapter à l'existant

Pour rester dans un budget raisonnable d'investissement, le couple a fait les choses progressivement. Dans un premier temps, Davy et Émilie Jobard refont eux-mêmes la décoration du restaurant, sobre et au goût du jour, imprimant leur style. Pourtant, ils ne changent pas tout : le mobilier reste le même et le chef a dû s'approprier les équipements en place. Ainsi, il a appris à donner une nouvelle utilité au four à pizza. "Ma première idée a été de l'enlever, mais finalement, je me suis dit que ça évitait un gros achat. Je me suis adapté à ce four et il s'avère très utile : la cuisson sur la pierre réfractaire est parfaite pour les préparations de pâtisserie et les cuissons longues des viandes."

Les premières semaines le chef a dressé ses plats dans les assiettes à steak du restaurant précédent. Au fur et à mesure, de nouvelles assiettes ont été achetées, apportant petit à petit de la nouveauté et du raffinement.

Se faire connaître et fidéliser

"Notre menu déjeuner à 17 € a aidé à nous faire connaître. C'est un produit d'appel qui a incité les clients à venir découvrir l'établissement et que l'on a vu ensuite revenir le soir pour se faire plaisir avec nos menus gastronomiques."

Dans un département très saisonnier, Davy Jobard a dès le départ mis en place des soirées avec un menu thématique selon la saison. "On a anticipé l'arrière-saison. On a voulu faire comprendre à la clientèle locale que l'on n'était pas là que pour les touristes et que le Nid était ouvert à l'année." Ces soirées ont aussi été l'occasion de proposer de nouvelles références sur la carte des vins : "À l'ouverture, notre carte des vins n'avait que des références de Provence, car c'est essentiellement ce que les clients demandent. Lors des soirées à thèmes, on a proposé d'autres vins et comme on a vu qu'ils plaisaient, on a étoffé petit à petit la cave."Un moyen pour étaler les investissements et s'assurer de vendre les bouteilles choisies.

Au bout de deux ans, le bilan est positif. L'effet pizzeria a vite été gommé. Si, les premières semaines, les clients s'étonnaient de ne pas voir de pizzas à la carte, d'autant que le four est toujours visible, rapidement, la cuisine gastronomique de saison du chef a trouvé sa clientèle. Aujourd'hui, le couple peut commencer à investir plus sereinement dans le restaurant : "On a fidélisé la clientèle. On voit bien que nos clients nous suivent, donc on fait évoluer le restaurant au fur et à mesure." Avec le recul, Davy Jobard y voit un avantage imprévu : "en apportant des nouveautés régulièrement, de nouvelles assiettes, de nouveaux vins et bientôt de nouvelles tables, on a évité la lassitude des clients." Ainsi, ils suivent l'histoire du restaurant et reviennent régulièrement découvrir l'évolution des lieux.


Marie Tabacchi
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