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Laurent Lemal, à dix semaines du Bocuse d'or

Restauration - mercredi 16 novembre 2016 11:12
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Bélesta (66) Le candidat français s'entraîne dans la sérénité, au domaine Riberach à Bélesta, dans les Pyrénées-Orientales. Il livre ses réflexions et parle de sa préparation avec Franck Putelat.



Le Petit Prince s'envole dans les étoiles, sous les yeux du chef. C'est l'affiche pour la team France de Laurent Lemal pour le Bocuse d'or 2017. Dévoilée sur Facebook, l'aquarelle est signée Aurélie Sartres. "Une fois le Bocuse d'or Europe à Budapest fini, nous avons tout de suite pensé à la finale lyonnaise. Plutôt que d'attendre un thème, nous avons choisi le nôtre." Avec le Petit Prince, Laurent Lemal et son coach, Franck Putelat, Bocuse d'argent 2003, évoquent Lyon et la France, l'universel et l'imagination. "Nous sommes vraiment dans l'inédit, nous allons proposer un concept complet, qui va surprendre beaucoup de gens. Au début de l'entrainement avec Franck Putelat, nous avons pris le parti de ne pas faire du tout ce qui se faisait avant. Pour les douze garnitures, on a fait des tests, éliminé tout ce qui existait déjà. Pour le poulet à l'écrevisse, nous avons dégusté beaucoup de recettes, pour le revisiter au plus près du goût. Aujourd'hui, l'assiette est prête à 80 %, on est en train de finaliser. Tout sera terminé le 30 novembre, quand le deuxième thème arrivera."

Leur travail a beaucoup évolué depuis Budapest. "Nous prenons plus de recul, avec trois jours de production, puis quatre jours de réflexion pour analyser. Chaque élément de la recette doit être précis à la seconde et au gramme près, avec des automatismes. Cela se travaille en amont, comme un pilote de Formule 1 qui pense deux ou trois virages en avance. Nous utilisons la vidéo, pour corriger les gestes. En janvier, nous allons caler les timings, perfectionner les finitions et les détails. Il faut que les 5 h 35 d'épreuve se déroulent comme un récital."

 

Dix heures d'entraînement par jour

Avec son commis, Benjamin Vakanas, comme avec son coach, le chef travaille dans la complicité et l'échange. Un état d'esprit qu'il retrouve avec la team France et ses partenaires : "Ce sont des gens qui comprennent ce qu'on veut faire. On travaille tous dans la même direction, dans le plaisir."

Depuis un mois, Laurent Lemal a laissé les commandes du restaurant La Coopérative à Bélesta et s'entraîne - un étage au-dessous -, dans la cuisine équipée sur mesure par les partenaires. "Le travail ne me fait pas peur. 99 % de mon temps est consacré au Bocuse d'or, sept jours sur sept, dix heures par jour au minimum. Je travaille à fond, pour ne pas avoir de regret. L'important est d'aller au bout des idées, au bout des rêves."

Anne Sophie Thérond
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