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L'Etoile du Nord par Thierry Marx

Restauration - lundi 21 novembre 2016 11:31
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Paris (75) La Gare du Nord, par laquelle transitent 700.000 visiteurs quotidiens, vient d'accueillir la brasserie L'Etoile du Nord par Thierry Marx en partenariat avec Lagardère Travel Retail France.



« L'Etoile du Nord, c'est beaucoup plus qu'un restaurant, c'est un lieu de vie avec une architecture innovante qui va devenir le coeur de la Gare du Nord. J'ai voulu retrouver l'esprit du buffet de gare, populaire et qualitatif et le revisiter de manière contemporaine, explique Thierry Marx, le chef exécutif du Mandarin Oriental. Je souhaite en particulier que l'Etoile du Nord soit accessible à tous les publics et ce, du petit-déjeuner au dîner ». Aussi, l'Etoile du Nord est-elle ouverte de 6 h à minuit 7/7J avec un service continu pour la brasserie de 120 places et le Zinc de 60 places. Tandis que le troisième espace : le Fournil avec la vente à emporter de pains (baguette à 1 euro), de viennoiseries et de sandwichs accueille les clients dès 5 h 30.
La première gare d'Europe, troisième au monde, est en pleine mutation pour répondre aux défis de l'augmentation du trafic. Cela passe notamment par la reconfiguration de la galerie marchande et des différents points de restauration au centre desquels L'Etoile du Nord avec ses 500 m2 et son architecture sur deux niveaux signée Patrick Bouchain. 13 mois de travaux qui « ne furent pas un long fleuve tranquille pour un projet exceptionnel » dans un bâtiment classé, souligne Michel Pérol, directeur général de Lagardère Travel Retail France. 

3 offres disctinctes

Thierry Marx a imaginé trois offres. La Brasserie avec cuisine ouverte qui propose 11 plats à la carte, ainsi qu'un semainier à 19 euros le plat toujours servi en cocotte. Le menu déjeuner (entrée + plat + dessert) est à 29 euros. Endive gratinée au jambon, sauce veloutée et noisettes torréfiée à 15 euros, le paleron de boeuf braisé, sauce bordelaise, purée de pommes de terre à 23 euros, les saint-jacques chou-fleur pamplemousse à 36 euros... La brigade est emmenée par Thierry Martin, qui a travaillé une dizaine d'années avec Thierry Marx.
Au Zinc, qui se situe au premier étage, c'est le bar à vins cosy avec des plats simples, les croques, la terrine de l'Etoile du Nord par Gilles Vérot, les assiettes de fromages sélectionnés par Xavier Thuret ou les oeufs mollets croustillants façon César. Le ticket moyen devrait avoisiner les 25 euros le midi et 45 euros le soir. 
« Ce projet m'a intéressé car il demandait une cuisine en circuit court avec des produits frais et tout est réalisé sur place. J'ai tenu aussi à y intégrer une boulangerie. Il est important de ramener l'artisanat dans les gares », dit Thierry Marx qui a lancé à Paris il y a quelques mois La Boulangerie Thierry Marx avec le concours du MOF Boulanger Joël Defives. Le même duo s'est penché sur l'offre boulangerie-snacking qui est accessible grâce à un comptoir donnant sur l'extérieur. Ce troisième espace, le Fournil, conjugue une offre salée et sucrée en continu avec vue sur le… fournil. Trois activités qui devrait permettre de dégager un chiffre d'affaires annuel au-dessus des 10 millions d'euros.
L'Etoile du Nord, sous la direction de Stéphane Tendero, ex directeur de La Coupole à Paris, emploie près de 100 personnes dont une trentaine de cuisiniers. « L'équipe a été composée bien en amont pour se rôder, explique Stéphane Tendero. Le sens de l'accueil, l'émotion, la proximité et l'empathie sont les maîtres mots pour anticiper les demandes du client et qu'il se sente considéré ». 

Nadine Lemoine
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