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Jérôme Bocuse, le garant de la marque Bocuse

Restauration - lundi 5 décembre 2016 09:56
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Lyon (69) Moins célèbre que son illustre père, le chef d'entreprise est aujourd'hui le pivot du groupe familial lyonnais. Notamment depuis qu'il a racheté, l'an dernier, les brasseries et restaurants Bocuse.



Jérôme Bocuse est également, depuis novembre, le nouveau président du Bocuse d'or, succédant ainsi à son père.
Jérôme Bocuse est également, depuis novembre, le nouveau président du Bocuse d'or, succédant ainsi à son père.

Parti aux États-Unis pour y faire ses études en 1989, Jérôme Bocuse vit depuis en Floride, avec femme et enfant, où il gère le pôle de restauration du Pavillon de France, situé dans le parc Disney World à Orlando. Un complexe composé de plusieurs restaurants et boulangeries que son père, Paul Bocuse, avait cofondé en 1982 avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre. Après avoir racheté ce pôle de restauration en 2006, Jérôme Bocuse a réussi, en vingt ans, à tripler le chiffre d'affaires - aujourd'hui de 36 M$ (environ 33 M€) - avec 1 200 couverts servis par jour et 300 salariés. Autant dire que le chef d'entreprise, qui a obtenu la nationalité américaine, ne se voyait aucune ambition en France.

Pourtant, en 2015, quand la holding des Restaurants et Brasseries Bocuse, créée par son père, risque de passer sous le contrôle de financiers, il n'hésite pas. Il rachète la participation de Naxicap Partners, qui souhaitait alors se désengager, et fonde, avec son associé, Paul-Maurice Morel (un cadre formé à l'Institut Paul Bocuse), le groupe Pôl Développement. Un groupe qui englobe aujourd'hui cinq brasseries (le Nord, l'Ouest, le Sud, l'Est et les Lumières) et deux restaurants (Fond rose et Marguerite), sans oublier le Comptoir de l'Est, un bar à tapas ouvert cet automne. Un total de huit établissements, tous implantés à Lyon et dans son agglomération. À ce jour, Jérôme Bocuse contrôle 38 % de ce groupe qui réalise 27,5 M€ de chiffre d'affaires avec 1 700 couverts servis par jour et 240 salariés. "Ce rachat n'était pas prévu au départ, mais je suis soulagé aujourd'hui qu'il soit revenu dans le giron familial. On revient aux fondamentaux. Le reste de l'actionnariat est détenu par le directeur général, Paul-Maurice Morel [26 %], mon père [26 %] et huit chefs et managers. Cette indépendance, c'est pour nous la garantie de préserver le nom Bocuse, qui se traduit par une cuisine de qualité et de cuisinier", assure Jérôme Bocuse. Un avis partagé par Paul-Maurice Morel qui le qualifie d'ailleurs de véritable sauveur. "Son arrivée a été une bouffée d'oxygène pour le groupe. Sans lui, la marque Bocuse aurait été en danger, mais également les cadres de l'entreprise", assure le directeur général du groupe.

 

Un développement maîtrisé

Reste que le challenge demeure important pour Jérôme Bocuse, qui partage aujourd'hui sa vie entre Orlando et Lyon. L'homme revient tous les mois pour faire le point avec son directeur. "Le fait de travailler aux États-Unis me permet d'avoir plus de recul, une autre vision stratégique... Mais la force de notre groupe lyonnais repose avant tout sur nos équipes. Nous avons la chance de pouvoir compter sur des équipes solides, composées de professionnels et de cadres fidèle. Chacun apporte ainsi sa pierre à l'édifice", reconnaît-il. Prudent, Jérôme Bocuse souhaite aujourd'hui bien structurer le groupe avant d'assurer son développement en dehors de Lyon, en France mais aussi dans des capitales européennes. L'homme d'affaires préférant avancer doucement, mais sûrement. La qualité prime toujours sur la quantité chez les Bocuse. En outre, le chef d'entreprise doit gérer d'autres activités, notamment les produits Paul Bocuse au Japon, soit dix brasseries franchisées et vingt corners (vin, épicerie fine, traiteur, boulangerie...) situés dans des magasins haut de gamme. À noter qu'il possède également des parts dans le restaurant triplement étoilé de l'Auberge du pont de Collonges, détenu majoritairement par son père. L'avenir de l’empire Bocuse semble ainsi être assuré pour les années à venir. 

Stéphanie Pioud
Journal & Magazine
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