Tendance : l'identité régionale dans la restauration

- mardi 18 octobre 2016 15:41

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Paris (75) Originaires de Haute-Loire ou des Landes, des chefs installés à Paris puisent dans leurs racines pour donner plus d'identité à leur cuisine et à leur établissement.

© Géraldine Martens
Le chef François Gagnaire, Anicia Bistrot.

© SP/ZazpiCom
Le producteur de maïs Jon Harlouchet et le chef Julien Duboué, au Pays basque.

À son premier bistrot parisien (Paris, VIe), François Gagnaire a donné le nom d'Anicia, le nom latin du Puy-en-Velay (Haite-Loire). L'ambassade d'hier laisse place à un lieu ancré dans son époque. La région n'apparaît pas ou peu dans le nom, mais l'empreinte est là à travers les recettes et les relations nouées avec les producteurs et les artisans. "Une cuisine qui raconte une histoire, avec l'humain au centre de tout", c'est la définition du restaurant selon le chef. "Au Puy-en-Velay, il était parfois difficile de répondre aux gens du cru qui ne voulaient pas forcément manger les produits qu'ils connaissent et aux clients venus d'ailleurs qui voulaient une cuisine authentique, de terroir. Quand je suis arrivé à Paris, j'ai recommencé tout à zéro. Mais je savais qu'ici, je pouvais faire ma cuisine." Carte autour du caviar de lentilles vertes du Puy et du fin gras du Mézenc (viande de boeuf persillée), plateau de fromages bien présent, photos des fournisseurs, les ingrédients ne manquent pas, le tout dans un cadre de bistrot contemporain.

Mise en valeur des producteurs

Après A Noste et A Mia, Julien Duboué s'apprête à ouvrir Corn'r à la Maison de l'Aquitaine (Paris, Ier). Autour du comptoir de vente à emporter et de la vingtaine de places, l'offre sera consacrée au maïs du Sud-Ouest. Un produit que le chef travaille depuis l'ouverture de ses restaurants et qu'il a eu envie de mettre en avant. Bio, sans gluten et d'une variété endémique à la région, il est le fruit du travail de ses amis producteurs et un idéal terrain de jeu pour lui. La carte sera composée d'une quinzaine de recettes (veggie, basque, asiatique) autour de quatre thèmes : maïsotto, croque-maïs, polenta et salade. Le cadre épuré et blanc exposera une pièce artistique en bois composée de différentes couleurs et variétés de maïs, ainsi que des photos des producteurs.

Caroline Mignot

Tendance : l'identité régionale dans la restauration

Paris (75) Originaires de Haute-Loire ou des Landes, des chefs installés à Paris puisent dans leurs racines pour donner plus d'identité à leur cuisine et à leur établissement.

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