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Retour d'expérience : "Trop novateurs pour notre ville, on a changé de stratégie en cours d'exploitation"

Restauration - mardi 11 octobre 2016 11:34
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Saint-Raphaël (83) Avec un concept trop original, Ludovic et Sylvie Clément ont dû repenser l'organisation et la gestion de leur restaurant quelques semaines après l'ouverture. Un changement bénéfique : cet été, près de 700 couverts ont été servis par jour.



Ludovic et Sylvie Clément ont ouvert en avril 2015 un concept-store à Saint-Raphaël (Var), Le Mugs. Anciens restaurateurs devenus boulangers-pâtissiers, avec plusieurs boutiques haut de gamme installées sur la Côte d'Azur, le couple a vu le potentiel commercial en boulangerie s'inverser ces dernières années. "La demande en restauration et traiteur s'est développée depuis dix ans en boulangerie. Avant, la partie restauration en boulangerie ne représentait que 10 % de l'activité, aujourd'hui, c'est 45 % de la demande", commente Sylvie Clément.

Forts de ce constat, ils ont souhaité inclure cette tendance dans leur nouvel établissement, Le Mugs. Ils ont créé un concept-store, d'abord pensé pour un projet à Miami, qui intègre aussi bien la pâtisserie que la restauration. Installé dans une ancienne pâtisserie raphaëloise réputée, ils ont misé sur la pâtisserie comme produit d'appel : un comptoir avec vente à emporter et un espace salon de thé pour consommer sur place. Les pâtisseries sont également proposées en dessert à l'assiette.

Pour la partie restauration, Ludovic et Sylvie Clément se sont appuyés sur ce qui se faisait en boulangerie : des propositions simples, faites maison, vendues en pré-encaissement au comptoir. Les clients choisissent leur plat, règlent, emportent un biper et viennent chercher leur commande au comptoir lorsqu'elle est prête. Un concept qui correspondait aussi à l'immense espace de 800 m2 dans lequel est installé Le Mugs, qui permettait de gérer l'établissement en limitant le personnel en salle.

Remise en question

"Malheureusement, ce système de biper a été très mal accueilli par la clientèle. Les clients sont restés focalisés sur le prépaiement, avec l'idée qu'on leur servait ce qui était en vitrine. Ils n'ont pas du tout pris en compte que toutes les commandes étaient préparées minute en cuisine, avec des produits frais. Notre système de prépaiement a tellement fait parler de lui que tout l'aspect qualitatif de la cuisine a été occulté", a rapidement constaté la gérante.

En pleine saison, seulement quelques semaines après l'ouverture, le couple se remet très vite en question et abandonne ce système pour passer en restauration à table classique. Le système informatique a été changé, des travaux en cuisine ont été réalisés et du personnel a été recruté en nombre pour pouvoir gérer les trois zones du restaurant, passant ainsi de 12 à 35 salariés. La vente à emporter a été abandonnée, trop perturbante au moment du service et mobilisant trop de personnel.

 

Un coût supplémentaire à amortir

Avec une masse salariale doublée et des efforts sur les prix pour se faire connaître et accepter, le couple a dû structurer la gestion de l'entreprise. La pâtisserie reste le produit d'appel : elles sont proposées à 3,80 € à emporter et 5,80 € à l'assiette. "C'est un sacrifice financier mais ce savoir-faire, cette qualité, nous permet de faire découvrir ce que nous proposons dans le reste de l'établissement", détaille la gérante.

Pour amortir les coûts, Ludovic et Sylvie Clément mettent en place une gestion minutieuse : des inventaires réguliers, un protocole très précis sur la gestion de la salle et des fiches pour gagner en efficacité.

Côté cuisine, les propositions qui étaient affichées au comptoir sont désormais regroupées dans une carte à thème : salades, burgers, sushis, formules sur le pouce, quelques plats cuisinés mais servis désormais à table. Une carte simple qui permet aussi aux gérants de ne pas dépendre d'un chef de cuisine. "Toutes les recettes ont une fiche technique. Si demain, le chef s'en va, on doit être capable de pourvoir assurer la suite. Trouver un concept qui nous permettait de ne pas être dépendants du personnel a été une priorité dans notre réflexion. La gestion d'une affaire est trop compliquée aujourd'hui pour pouvoir prendre le risque de perdre son chef en pleine saison. Tous nos salariés sont polyvalents, c'est un choix qui leur est expliqué lors du recrutement." Bien qu'un an plus tard, Sylvie Clément entend toujours parler de son système de prépaiement, aujourd'hui le Mugs a trouvé sa clientèle. Cet été, ce sont près de 700 couverts par jour qui ont été servis : des formules attractives, une décoration originale, un concept désormais présenté comme une "cantine hype", une ouverture 7 jours sur 7, ont permis de convaincre et fidéliser la clientèle.


Marie Tabacchi
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