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Repas de fêtes : cinq grandes tables sur leur 31

Restauration - lundi 7 novembre 2016 10:56
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Paris (75) Comment vont-ils dresser leurs tables de fêtes pour cette fin d'année ? Enquête menée dans cinq adresses prestigieuses, où l'on sait mêler raffinement et scintillements, sobriété et créativité.



À Noël comme pour le Nouvel An, la table exerce plus que jamais son pouvoir d'attraction. De fascination. Même en période de crise économique, "les repas de fin d'année doivent sortir de l'ordinaire", explique l'historienne Nadine Cretin, auteur des Fêtes de la table et traditions alimentaires (Le Pérégrinateur éditeur). Avis partagé par Olivier Etcheverria : "Le repas de Noël est synonyme d'abondance. Il a quelque chose de pléthorique qui permet de mettre en scène la notion de diversité et de choix", souligne l'enseignant-chercheur sur la gastronomie à l'université d'Angers (Maine-et-Loire). "Mettre en scène", l'expression est juste et justifiée au regard des tables de certaines grandes maisons qui, pour l'occasion, revêtent leurs plus beaux atours. C'est le cas à La Bauhinia, l'un des restaurants du palace Shangri-La à Paris (XVIe), où un bouquet rond paré de rouge et or ornera chaque table, tel un clin d'oeil au sapin installé dans la salle. Quant au brunch de Noël, "une table centrale sera recouverte de différents pain d'épices, brioches gourmandes, pièces tout en chocolat, sans oublier la bûche en forme de sapin", détaille Michael Bartocetti, chef pâtissier du Shangri-La. Il s'agit de donner envie de goûter à tout, mais aussi de prendre le temps, se détendre.


Tenue de soirée, dorures, bougies et argenterie

Même envie de partager un esprit de fête au Plaza Athénée (VIIIe). "Le jour si particulier du changement d'année est toujours un moment d'exception pour nous, comme pour nos hôtes", explique Denis Courtiade. En marge du menu concocté par le chef étoilé Alain Ducasse et de la tenue de soirée souhaitée comme dress code, le directeur du restaurant du palace de l'avenue Montaigne évoque une décoration où se mêlent "le scintillement des cristaux, le reflet des dorures, la lueur des bougies". "Tout est féérie et invitation aux plaisirs gastronomiques, poursuit-il. Jusqu'à la verrerie en cristal et les couverts en argent qui viennent accompagner nos mets les plus fins." Quant au service, "il débutera par une coupe de champagne Dom Pérignon 1998 cuvée P2 Deuxième Plénitude".


Strass, branches de sapin et nappes de satin rouge

Situé au milieu des vignes, sur les hauteurs de Bordeaux (Gironde), le restaurant du Saint James mise, pour sa part, sur la sobriété en matière de décoration de Noël. Rien n'est changé au niveau du nappage, des couverts ou des verres. Seuls quelques strass et de petites bougies vont venir illuminer les tables. Pour l'effet de surprise, c'est en cuisine que cela va se passer. Le chef étoilé Nicolas Magie a prévu de travailler "les produits du dernier moment" : ses producteurs vont donc lui dicter le contenu de ses assiettes de fêtes. Même simplicité au restaurant Flocons de sel, à Megève (Haute-Savoie). Le chef étoilé Emmanuel Renaut s'affranchit du superflu, côté décoration, en déposant branches de sapin et pommes de pin sur les tables. Pour le reste, la vue sur les montagnes à travers les grandes baies vitrées suffit à transporter les visiteurs ailleurs. Le restaurant du Bareiss (à Baiersbronn en Allemagne), caché au coeur de la Forêt noire, joue lui aussi sur son environnement d'exception. Le chef étoilé allemand Claus-Peter Lumpp mise autant sur le parc forestier qui entoure l'établissement que sur les nappes de satin rouge, les couronnes de l'Avent posées sur les fenêtres et les guirlandes lumineuses au fronton des cheminées pour insuffler la magie de Noël.

Anne Eveillard
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