L'emplacement toujours l'emplacement - Édito du journal du 27 octobre 2016

Lorsqu'il s'agit de s'installer, on entend toujours le même conseil : d'abord l'emplacement, ensuite l'emplacement et enfin l'emplacement. Si l'on peut comprendre cette obsession, les moyens font souvent défaut pour accéder à ces établissements si bien situés. Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie (3 étoiles Michelin à Eugénie-les-Bains), qui s'installa la première fois à Asnières (Hauts-de-Seine), s'en souvient : "J'ai racheté le restaurant au tribunal de commerce pour trois sous. Quand je l'ai vu, je me suis demandé ce que j'avais fait." Pourtant, Christian Millau l'a débusqué, l'a médiatisé et le succès aidant, le chef-patron a déménagé. Pour Alexandre Couillon, cuisinier de l'année 2017 pour Gault&Millau, la transformation du petit bistrot de Noirmoutier (Vendée), la création du restaurant gastronomique et - d'ici peu - de chambres, sont autant de signes de dynamisme pour attirer la clientèle là où l'on ne passe pas par hasard.

Alexandre Bourdas tient aussi à son emplacement d'Honfleur. C'est là, dans une ancienne bâtisse, qu'il a obtenu 1 puis 2 étoiles Michelin. Sa notoriété est liée à cette ville. Aussi, lorsqu'il a découvert que la maison devait subir de gros travaux en raison de vices cachés, il a investi. Ce qu'il ne savait pas, c'est que malgré ses prévisions, il irait de Charybde en Scylla. À chaque pierre soulevée, un nouvel écueil, une mauvaise surprise. Les quatre mois de travaux sont passés à neuf. La maison SaQuaNa vient de rouvrir et attend avec impatience le retour des clients qui connaissent l'emplacement si chèrement conservé. La santé de l'entreprise en dépend.

Nadine Lemoine