Homard & Boeuf sur la nouvelle table parisienne de Pascal Favre d'Anne

Paris (75) Autour de deux produits emblématiques de la cuisine française, le chef étoilé a imaginé un concept de restaurant pouvant s'intégrer dans les hôtels.

Un an après l'ouverture du Favre d'Anne à Angers (Maine-et-Loire) qui se concentre sur la proximité avec les clients (24 places) et une cuisine en perpétuel mouvement, Pascal Favre d'Anne souhaitait créer un restaurant différent à Paris. "Au cours de mon périple culinaire de dix mois en Asie et en Afrique du Sud, je me suis rendu compte de la force des capitales", explique-t-il. Pour incarner ce nouveau lieu, le chef a choisi le homard et le boeuf. "Je les ai toujours affectionnés, ils font partie du patrimoine français." Deux produits nobles et de caractère qu'il met en scène dans un décor aux lignes épurées qui fait écho au drapeau français (teinté bleu, blanc et rouge). Le concept, "un parti pris fort", a été imaginé spécialement pour les hôtels. "On souhaite apporter une solution clé en main." Homard & Boeuf a ouvert ses portes il y a un mois dans l'ancien restaurant de l'hôtel 4 étoiles Edmond (XVIIe).

"On doit défendre nos produits"

À partir du boeuf de race française et du homard de Bretagne ou de Normandie, la carte décline des tapas à partager (fougasse et moelle, homard fumé, boeuf séché), des plats de homard (Blanquette, crème végétale citronnée et oeufs de hareng), de boeuf (Carpaccio, sauce noiraude aux champignons de Paris), et même des deux produits associés (Filet de boeuf, tartare de homard et sauce pâquerette). Les sauces font référence aux noms données aux vaches, l'unique fromage (beaufort) s'accompagne des confitures sucrées-salées du champion du monde Stéphan Perrotte et, en dessert, c'est un chariot de choux garnis minute qui défile (menu déjeuner à 34 €, 50 € à la carte).

Mathilde Favre d'Anne a composé la carte des vins, avec une trentaine de références dont cinq cuvées Homard & Boeuf : "Chenin blanc, cabernet franc, syrah, on a sélectionné des vins de cépage qui s'accordent le mieux avec le homard ou le boeuf", précise le chef. Si l'entrée du restaurant reste indépendante, c'est chez Homard & Boeuf que sont servis les petits déjeuners de l'hôtel et sont préparés les plats à la carte du room service. Le chef réfléchit également à un brunch et à une ouverture 7 jours sur 7 dans les mois à venir. "C'est un lieu que l'on réfléchit pour être accessible tout le temps."

Caroline Mignot