Arnaud-Olivier Schepens-Febvre : "Je partage un moment avec mes clients plus que je ne les sers"

Bordeaux (33) Le trentenaire a ouvert son restaurant à Bordeaux pour faire vivre une expérience à ses clients et exprimer sa personnalité. Son accueil et son service sont à son image : un mélange d'humour, de fantaisie et de professionnalisme.

Pour dîner chez Tante Charlotte, à Bordeaux, il faut réserver deux à trois semaines à l'avance. La raison ? Les commentaires sur internet sont unanimes : outre la cuisine du chef, le service d'Arnaud-Olivier Schepens-Febvre est largement loué. Avant de s'installer à Bordeaux, le trentenaire est passé par de prestigieux établissements. Après une école hôtelière en Bourgogne, il débute dans la restauration à Paris, chez Ledoyen en tant que chef de rang, puis à la Tour d'argent où il est commis de salle. Curieux d'en savoir un maximum sur le secteur, il s'oriente vers l'hôtellerie. Il travaille notamment au room-service du Park Hyatt Paris Vendôme, et au Costes où il est en charge de la gouvernance de l'hôtel. Il devient ensuite gouvernant général de l'hôtel Le Six, avant d'en prendre la direction.


Prendre le temps

De ses expériences dans des établissements luxueux, Arnaud-Olivier Schepens-Febvre garde la rigueur et le professionnalisme. Son restaurant, ouvert fin 2011 au coeur de Bordeaux, lui permet d'exprimer des facettes plus légères de son tempérament, de recevoir comme il aimerait être reçu. Il programme son ambiance musicale et décore son petit restaurant éclairé aux bougies. "J'ouvre uniquement cinq soirs par semaine. J'assure parfois seul le service d'une trentaine de couverts, mais le plus souvent j'ai une assistante avec moi [il préfère ce terme à celui de serveuse, NDLR], que je recrute et que j'emploie en intérim. Afin d'être disponible pour les clients, j'échelonne les réservations du service principal entre 19 h 30 et 21 h 30." Ainsi, il prend le temps d'accueillir chacun avec un mot de bienvenue et d'expliquer sa formule. "Le restaurant, c'est un loisir. On y va pour se faire plaisir avec des gens que l'on aime. Je propose donc une formule tout compris à 39,50 €, avec apéritif, entrée, plat, dessert, vin et boisson chaude. Les convives choisissent ce qu'ils veulent sans se soucier de l'addition à la fin, il n'y a pas de mauvaises surprises", détaille Arnaud-Olivier Schepens-Febvre.


Écouter son client

"Les clients se sentent considérés chez nous. Il n'y a rien de plus important que l'écoute dans le service. Quand un client me demande un verre de vin, choisi selon des critères définis ensemble, je lui fais goûter. S'il ne lui convient pas, nous essayons autre chose jusqu'à ce qu'il trouve un vin qui lui plaise. J'apprécie de partager mes connaissances dans ce domaine", dit-il. Son but : que les clients passent un bon moment, se détendent dans un cadre bienveillant, où le service mêle humour et fantaisie tout en sachant se faire discret.

"Pendant le service, il nous arrive de boire un verre, de trinquer avec nos hôtes. Suite à un Nouvel An, nous avons gardé l'habitude de nous saupoudrer de paillettes avant le service, c'est amusant ! Les clients aiment bien ce personnage un peu dingue de Tante Charlotte. Ils s'en souviennent. Cette légèreté est possible car nous avons une éducation professionnelle aboutie. Si l'on veut bien faire son métier longtemps, il faut y prendre du plaisir. Quand c'est sincère, cela fonctionne", conclut-il.

Laetitia Bonnet Mundschau