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Sirha 2017 : des tendances qui répondent aux enjeux générationnels

Restauration - mardi 27 septembre 2016 10:36
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Lyon (69) Pour cette édition 2017, Sirha a choisi d'investiguer, avec Loeb Innovation, les grands enjeux générationnels. De comprendre comment les clientèles des restaurants et leurs différentes valeurs font germer le nouveau paysage du Food Service. 5 exemples à méditer.



Dans un monde en pleine réinvention, les différentes générations de convives s'influencent mutuellement et dessinent de grandes familles communes d'aspirations, véritables nouvelles priorités pour l'innovation dans le secteur de la restauration. Ce « mix générationnel » doit pousser les professionnels à inventer. Créer. Dépasser. Pour anticiper les évolutions prévisibles des années à venir.
A la croisée des enjeux de marché et des attentes générationnelles, Loeb Innovation a relevé de grandes tendances faisant évoluer les grandes caractéristiques qui définissent un lieu de restauration. : Son format, le produit proposé, les acteurs qui l'animent, les bénéfices que les clients en retirent, le rêve émotionnel proposé.
Ces tendances présentées au Sirha 2017 vont aider les professionnels du Food Service à bâtir ce nouvel écosystème intergénérationnel, tout à la fois désirable, protecteur et moteur de croissance. Elles seront représentées dans le Food Studio, les restaurants de Sixième Sens Scènes de Table, et le Sirha Trends & Ideas Book. Petit tour d'horizon de ces impulsions étudiées spécialement pour Sirha 2017…

Des formats de restauration hybrides, conjugués et en perpétuelle souplesse

Ils renouvellent les liens avec les professionnels. Parce qu'ils épousent les désirs de la clientèle et sont source de rentabilité nouvelle, ils inventent une proximité bienvenue. Le casual dining, le take away, ou le fast casual se mélangent pour créer de nouveaux partages de valeur.
Des formats hydrides de restauration apparaissent : coffice ou bureau au bistrot, des restaurants épiceries, de grands Food Halls, des bistrots de Chefs, des containers, des food trucks, des triporteurs. Les applications de livraison à domicile, de Chefs à domicile voire de restaurants à domicile se multiplient. Drones et robots entrent dans le jeu.

1 - Caravan Pop Up - Un mixobar à tapas dans des containers
Un bar à cocktails pop-up et tapas présent aux alentours des gares et aéroports pour une invitation au voyage. Le concept, un bar ambulant qui s'implante le temps d'un trimestre dans des destinations reconnues. Le produit star de chaque implantation est conservé et proposé dans l'offre « Around the world ».

Une préoccupation écologique

Une préoccupation qui continue à bouleverser nos métiers, parce que potagers urbains, vertical farming, et lutte contre le gaspillage conduisent déjà à de nouveaux produits et concepts du food service. Des potagers urbains, du vertical farming, l'économie solidaire et la lutte contre le gaspillage alimentaire apparaissent comme des solutions déjà mises en oeuvre.

2 - Pain Perdu - The french toast company
Le pain perdu ne se résume plus à un bout de pain rassis. Véritable snack-pâtisserie communautaire, Au Pain Perdu propose une large sélection de brioches et de pains récupérés des invendus des boulangeries et supermarchés locaux. Choisissez une base de pain, une recette gourmande pour le trempage, des toppings et une sauce. La recette classique emblématique du pain perdu est complétée par de nouvelles versions gourmandes et des desserts boulangers. Parce qu'il s'agit d'un restaurant communautaire, bénéficiez de 30% de remise sur présentation de votre carte chômage et 60% pour les bénéficiaires des restos du coeur. Au pain perdu, rien n'est perdu !

Une proximité avec les chefs et l'envie de créer soi-même

Cette proximité se poursuit, et engendre une relation qui privilégie la transmission du geste, du savoir-faire, de l'envie créative. Une relation grâce à laquelle, demain, chacun devient acteur de son propre repas.

3 - You Chef - Restaurant créatif collectif
Dans ce restaurant, c'est vous le chef. Réalisez vos tartes à votre sauce ! Au buffet, choisissez votre type de pâte (brisée, feuilletée, pizza…), choisissez les composants prédécoupés dans un panier et payez au poids. Installez-vous ensuite au comptoir et réalisez votre tarte/tourte/pizza de rêve. Dans ce restaurant, les serveurs sont remplacés par des chefs coach qui vous conseilleront dans l'élaboration de votre recette. Côté boissons, des biérologues partagent leurs connaissances et conseillent la clientèle sur une large sélection de bières pression.

Une exigence de bien-être 

Cette exigence va jusqu'au « food monitoring », où chacun place un curseur personnel pour son corps et sa santé, et qui laisse imaginer des restaurations dont le critère premier reste le besoin de limpidité et de naturel. Mieux maîtriser ce que l'on mange pour vivre mieux est devenu incontournable et le client de restaurant possède la capacité de contrôler son alimentation, d'adapter son régime alimentaire à ses besoins. Détox, équilibre et bien-être sont les fondations des modes de consommation actuels.

4 - Steam - restaurant vapo-gastronomique
La vaporisation de la restauration est lancée: chez Steam, la restauration devient spa de bien-être. Des aliments cuits à la vapeur, à la cuisine liquide, Steam accompagne la clientèle dans des programmes détox. L'expérience du consommateur est unique et la transparence au coeur du projet. Le matériel culinaire permet à la clientèle d'assister à la transformation complète des produits. L'ensemble des matières premières utilisées par le restaurant est certifié biologique dans le but d'une purification complète. 7

Des frontières géographiques totalement transcendées

Ces frontières sont transcendées par les nouvelles technologies, grâce auxquelles on réinvente le paysage de chaque repas. Intelligence artificielle prédictive, big data et projection immersive autorisent désormais de manger au Pérou tout en restant à Paris ! Afin de s'inventer, le futur s'inspire du passé, le nourrit des technologies à sa disposition et ainsi offre une nouvelle perception du food service. Pour satisfaire des baby-boomers dont le « rêve » est plutôt régional, une génération X qui fantasme sur des inspirations culinaires internationales, des Y qui ont une approche glocale (globale/locale) de l'imaginaire alimentaire, ou des Z qui réinventent un monde hyperlocal grâce aux nouvelles technologies

5 - Arepoke - Quick Service ethnique
Pas de serveurs dans cet établissement car tout est automatique: en salle, seul un personnel de maintenance est présent. La clientèle passe commande sur un écran tactile, paye avec son portable et reçoit ses arepies (crêpe typique d'Amérique du Sud), cuits et fourrés au moment, par un tube qui vient directement de la cuisine.

 
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