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Ronan Kervarrec s'installe à L'Hostellerie de Plaisance

Restauration - jeudi 22 septembre 2016 11:12
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Saint-Émilion (33) Le chef a rejoint la famille Perse et les terres de Saint-Émilion pour investir les cuisines de l'hôtel-restaurant Relais & Châteaux.



Le 23 juin dernier, Ronan Kervarrec a pris place dans les cuisines de l'établissement racheté par la famille Perse en 2001 au coeur de Saint-Emilion (Gironde). Le chef oeuvrait depuis 2013 au Château de la Chèvre d'or à Eze (Alpes-Maritimes), avec son restaurant doublement étoilé. D'origine bretonne, Ronan Kervarrec se rapproche de la côte atlantique et s'installe dans une région qu'il apprécie. "On est entre mer et montagne. Les clients viennent dans une démarche plus détendue. Je vais pouvoir encore mieux m'exprimer."

Dans cet hôtel-restaurant, membre des Relais & Châteaux, il entend bien faire rayonner la cuisine de la maison jusqu'ici étoilée. Chantal Perse est heureuse de cette nouvelle collaboration : "Quand on a rencontré le chef, on s'est mutuellement séduit. Ronan a du charisme, un vrai caractère de Breton et beaucoup de qualités humaines. Même si cela peut paraître convenu de dire cela aujourd'hui, sa cuisine est résolument tournée vers les produits."


"Je veux vraiment une cuisine proche des saisons"

Le rôle de Ronan Kervarrec n'est pas seulement de prendre la place de chef, mais de s'impliquer aussi "comme un patron, pour la réussite d'une maison et de toute une équipe" ; c'est ce qui est convenu avec la famille Perse. Le chef a intégré seul une équipe de dix collaborateurs en cuisine et cinq en pâtisserie. Et personne ne devait partir ou changer. "Ils ont vu que j'étais avec eux, en cuisine, tous les jours. On travaille ensemble, c'est ça qui est important."

En cette fin d'été, le chef affine ses recherche autour des produits de la région, l'artichaut de Macau est servi avec des gnocchis, de la truffe d'été et du parmesan, les tomates de la région avec une glace à l'huile d'olive des Baux-de-Provence et une pointe de vanille, en attendant le foie gras et le gibier. "Je veux vraiment une cuisine proche des saisons et quatre saisons qui soient réellement différentes." Depuis son arrivée, Ronan Kervarrec se fixe comme objectif de séduire la clientèle locale et la fidéliser. "C'est ainsi que l'on veut avancer."


Caroline Mignot
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