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Le Frère, un trio corse

Restauration - vendredi 12 août 2016 15:13
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Casalabriva (20) Henri Abbatucci, ancien pilote d'hélicoptère de combat, et son épouse, Carine, ont racheté l'établissement familial en 2010. À la carte : la viande de son frère éleveur et les vins de son frère vigneron.



C'est au coeur du maquis corse, à Casalabriva, que s'est installé le restaurant Le Frère. Henri Abbatucci, le chef, y est aux commandes avec son épouse, Carine, depuis 2011. Henri Abbatucci a été pilote d'hélicoptère de combat pour l'armée de terre pendant quinze ans sur le continent. Revenu sur l'île de beauté, il décide de se consacrer à sa passion, la cuisine, qu'il avait eu l'occasion de pratiquer notamment au sein de l'établissement familial. En 2010, son frère Jean-Charles Abbatucci, souhaite vendre son affaire pour ne se consacrer qu'à son vignoble. Henri Abbatucci rachète le domaine et se retrouve à la tête du restaurant de 50 couverts mais aussi d'un terrain de camping.

En cuisine, le chef est épaulé par son second, Gabriel Manca, qui le suit depuis deux ans, et un commis. Son épouse, Carine Abbatucci, s'occupe de la gestion de l'établissement, du service en salle et, en cas de coup de feu, aide au dressage des desserts. Habituellement, en pleine saison, le chef travaille avec trois commis mais, faute de trouver du personnel compétent, il est contraint de réduire le nombre de couverts pour ne pas baisser le niveau de qualité.



"Tout ce que peut me fournir mon frère, je le cuisine"

La cuisine est corse, mais varie selon les envies du chef. L'ardoise se renouvelle peu - il n'y a pas de carte chez les Abbatucci excepté pour le vin. Henri Abbatucci travaille exclusivement les produits de ses deux frères : l'un le fournit en viande, l'autre en vins. Cet approvisionnement presque exclusivement familial - à l'exception des charcuteries et des accompagnements - a donné son nom au restaurant. La carte des vins se compose uniquement de crus du domaine Comte Abbatucci et produits en biodynamie par Jean-Charles Abbatucci.

Pour la viande, Jacques Abbatucci élève une race préhistorique de vache corse, appelée Saïnata (prononcer Zaïnata), au pelage tigré. Fournissant peu de viande et de lait, cette race a été abandonnée. Jacques Abbatucci l'a réintroduite et a déposé une marque : la vache et le veau tigre. La carte d'Henri Abbatucci ne tourne qu'autour de ce produit labellisé bio, sauf les rares fois où son frère peut le fournir en agneau ou en boeuf. "Je ne propose pas de poisson car je n'ai pas de frère pêcheur, s'amuse le chef. Tout ce que peut me fournir mon frère, je le cuisine, sauf si ma technique m'en empêche, comme la tête de veau."

Une démarche et une qualité qui ont été repérées par Gault&Millau : le restaurant affiche deux toques depuis deux ans.


Romy Carrere
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