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Laurent Petit fait son cooking out

Restauration - jeudi 1 septembre 2016 12:10
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ANNECY LE VIEUX (74) Il y a un an et demi, à 50 ans passés, le chef annécien a décidé de libérer sa parole et sa cuisine de tout diktat, pour enfin trouver son identité culinaire. Le résultat décoiffe et les clients affluent.



Au Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), c'est toutes les semaines que l'on repère journalistes et blogueurs, souvent étrangers, photographiant et commentant la cuisine de Laurent Petit, sous l'oeil amusé du chef. Le bouche à oreille a également touché la clientèle, qui se délecte de cette révolution culinaire. Car la cuisine, ou plutôt la philosophie, de Laurent Petit ne manque pas de surprendre et de ravir par son originalité. Laurent Petit paraît serein, libéré, comme il le dit lui-même. "C'est peut être la crise de la cinquantaine. Un de mes amis a fait son 'coming out' et je l'ai vu si heureux que ça a tout déclenché." Laurent Petit, lui, a fait son cooking out. Il s'est affranchi et s'impose dans l'assiette. "J'ai mis vingt-deux ans à mettre mon nom sur la façade. Maintenant, je sors en salle, j'explique ma cuisine au client."

La loupe de la proximité

Martine, sa compagne, a eu quelques réticences au début. Et puis elle est devenue sa plus fervente supportrice. La nouvelle ligne culinaire du chef lui impose de n'utiliser que des produits issus d'un rayon de 50 km. Une exigence appliquée avec rigueur. "Se limiter à la proximité, c'est comme prendre une loupe et découvrir ce qu'il y a comme richesses insoupçonnées à côté de chez soi", confie Laurent Petit.

Sa cuisine, lacustre et végétale, met en valeur les fournisseurs locaux. À la carte, le nom des produits, simplement. Le chef montre avec fierté son jardin d'aromates - qui contient 40 essences dont cinq poivriers du Sichuan. "À ma carte, je n'ai ni homard, ni langoustine, ni foie gras, mais les trois lacs qui m'entourent m'offrent quotidiennement féra, brochet, perche, boya, omble chevalier, truite, écrevisse et autre chevesne." Pour être cohérent jusqu'au bout, ce fils de boucher n'utilise pas de viande car il n'y a pas de race à viande en Savoie. "Je crois profondément que c'est l'imagination d'un chef qui rend un produit noble, et non pas sa rareté ou son prestige." En salle, les clients vont de surprise en surprise, découvrant dès l'apéritif la complexité et la longueur en bouche de la tartelette de caviar de féra, son interprétation de la friture du lac. L'arête séchée est condimentée aux aromates du jardin, le filet est cuit au sel "comme un anchois" avec ses écailles soufflées. Suivent les corbicules, les moules zébrées, les écrevisses du lac d'Annecy, juste pêchées de la nuit, simplement cuites avec leur bouillon au thé et leur crémeux de tête, dont les clients raffolent.

Le Clos des sens est aussi un hôtel 5 étoiles, devenu membre des Relais & Châteaux depuis cette année. Il n'y a pas de hasard. La course est lancée pour la troisième étoile. "On ne sait jamais si l'on atteindra ce but. Mais ce qui est génial, c'est d'aller au bout de son rêve. Et ce rêve, je le vis enfin."

Fleur Tari
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