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Relais Bernard Loiseau : Patrick Bertron entame un nouveau chapitre

Restauration - lundi 20 juin 2016 15:21
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Saulieu (21) Dans la maison depuis trente-quatre ans, l'ancien second de Bernard Loiseau a pris la relève il y a treize ans, conservant les 3 étoiles. En février dernier, Michelin enlève la 3e étoile au Relais Bernard Loiseau. Remise en question et reconquête s'imposent.



L'Hôtellerie Restauration : Comment avez-vous vécu la perte de la troisième étoile ?
Patrick Bertron : C'est un choc. Tu t'interroges. Pourquoi ? Comment ? Et après réflexion, je pense que c'est logique, ça veut dire que c'était moins bon. Aujourd'hui, les nouveaux 3 étoiles, les 3 étoiles de référence et les 2 étoiles dont on parle sont dans la perfection d'un style et de sa réalisation. Ils ont une identité forte. Ils étonnent. Ils drainent les clients. Avec Madame Loiseau, la décision a été prise de dire stop et de prendre un nouveau cap.

"À Saulieu, c'est la cuisine de Patrick Bertron", dit Dominique Loiseau. Qu'est-ce que cela change pour vous ?
Ce n'est pas que ce n'était pas ma cuisine, puisque je suis le responsable depuis le décès de Monsieur Loiseau, mais nous élaborions des menus composés de ses plats, et nous conservions toujours à la carte ses plats les plus emblématiques et les plus demandés par nos clients depuis 1984/1985. Ce sont donc des plats qui ont plus de 30 ans et qui n'avaient pas bougé. En parallèle, je réalisais une cuisine multi-identité avec de très beaux produits, mais ce n'était pas une cuisine forte, elle était classique même si les dressages pouvaient avoir un côté contemporain. Nous ouvrons un nouveau chapitre avec ma cuisine.

Dans les faits, comment cela prend-il forme ?
Il n'y a plus que 4 plats classiques de Bernard Loiseau à la carte, car il n'est pas question de l'effacer et je lui rends hommage dans un menu intitulé Hommage dans lequel l'héritage culinaire de Bernard Loiseau est une source d'inspiration, mais c'est un travail qui m'est propre. Avant j'étais le garant de cet héritage, mais ce n'était pas ma cuisine. Je pense qu'il était temps d'oser y toucher. Maintenant, c'est un autre temps.
Je n'ai aucun regret. Je suis fier du travail que j'ai réalisé depuis la disparition de Bernard Loiseau et je remercie tous ceux qui ont participé à cette belle aventure. Sans rien renier, on tourne une page avec la satisfaction d'avoir rempli notre fonction pendant toutes ces années. C'était à la fois une période de continuité et de construction. D'ailleurs l'année dernière fut une année record en termes de fréquentation. Nous ne sommes pas une maison qui périclite ou qui vieillit. Ici, ça bouillonne dans la marmite. Ça ne ronronne pas. Il est temps de montrer ce qu'on vit.

Comment ont réagi les équipes ?
La brigade trouve ça intéressant de se remettre en question, de faire différent, de ne plus se satisfaire de ce qu'on disait qui était bien avant. Nous sommes dans une autre dynamique. Nous avons le statut d'une maison iconique, mais nous ne sommes pas figés. Nous voulons le faire savoir et attirer des profils de jeunes qui veulent travailler dans cette optique.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Je revendique des origines bretonnes affirmées, mais aussi ma région d'adoption, la Bourgogne avec une particularité, le Morvan. Je colle à cette identité qui repose sur ces trois paramètres et je travaille à mettre en évidence cette originalité. Je me focalise sur le travail de la pertinence, dans un style plus épuré, plus direct.

Dans quel état d'esprit abordez-vous ce nouveau chapitre ?
Dans un état d'esprit positif. Je me dis : "Nous venons d'avoir 2 étoiles et nous en voulons 3". Pour aller chercher les 3 étoiles, il faut savoir se mettre en danger, progresser et oublier les certitudes. On prend un nouveau chemin qui sera long. Il y a beaucoup de travail et satisfactions à venir. Il faut qu'on parle de nous pour une cuisine innovante, étonnante. Une nouvelle dynamique qui relance l'histoire.

 

Nadine Lemoine
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