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Michelin reconnaît l'importance du service en salle

Restauration - mardi 28 juin 2016 10:18
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Invité par l'association Ô Service lors de son Assemblée Générale, Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a exposé la vision du célèbre guide sur les codes du service.



Michael Ellis, directeur des guides Michelin, lors de la première assemblée général de l'association ô Service.
Michael Ellis, directeur des guides Michelin, lors de la première assemblée général de l'association ô Service.

« Le service en salle est un élément clé pour que l'expérience « restaurant » soit inoubliable pour la clientèle » a attaqué d'emblée Michael Ellis, avant de poursuivre : « c'est un vrai problème pour le Michelin si le service n'est pas au niveau ! » Invité à intervenir le 20 juin dernier lors de la première Assemblée Générale de l'association Ô Service – des talents de demain, le « chef » des inspecteurs Michelin a tout de suite reconnu que le guide rouge attachait de l'importance aux métiers de salle. Après un rappel de l'histoire du Guide, Ellis a fait remarquer que, parmi les grandes tendances de la restauration, les clients recherchaient de plus en plus une expérience globale au restaurant, où la cuisine n'était plus suffisante et où le service avait un rôle à jouer.
Les professionnels de la salle sont selon lui en première ligne d'un restaurant : « si la cuisine est moyenne, mais le service à la hauteur, les gens reviendront quand même ! Le contraire est rédhibitoire… », a-t-il signalé. Il a également noté l'importance d'avoir un service en adéquation avec le lieu et le rôle primordial que les professionnels ont à jouer dans ce qu'on appelle le Customer Relationship Management et la fidélisation du client. « Il faut rendre le métier plus attractif, lui redonner ses lettres de noblesse », a t-il martelé aux professionnels présents dans la salle.
Quant à l'appui du Michelin pour mettre en valeur cette profession, Michael Ellis a rappelé l'existence des couverts qui « notent » l'agrément d'un restaurant (service, accueil, nappage etc) et la création récente des mots clés pour qualifier au plus juste l'ambiance d'un restaurant. Il a également expliqué que le guide était actuellement en train d'explorer sérieusement plusieurs pistes pour reconnaître explicitement la qualité du service en salle des restaurants cités…
Julie Gerbet

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