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Le Ritz reprend du service

Restauration - lundi 6 juin 2016 09:58
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Paris (75) En ce début juin, le prestigieux établissement rouvre ses portes après quatre années de fermeture. Côté restauration, Nicolas Sale a concocté plusieurs univers. Explications.



Si l'on sait quand on ferme un établissement, la date de réouverture est, quant à elle, toujours sujette à de grandes interrogations. Mohamed Al-Fayed, propriétaire du Ritz, et Christian Boyens, directeur général, doivent être heureux de voir le mythique établissement reprendre du service après des années de fermeture, les aléas des travaux et l'incendie du mois de janvier qui a repoussé le grand jour. 

Le 'nouveau' Ritz (142 clés, le premier spa Chanel au monde, grande capacité pour les réceptions/séminaires) emploie près de 600 personnes, dont la moitié en restauration. Plusieurs restaurants et bars composent la nouvelle offre du Ritz, sous la direction de Nicolas Sale. Le chef (deux fois 2 étoiles à Courchevel) est arrivé place Vendôme le 20 avril 2015. « Cela fait déjà un an, dit Nicolas Sale. Un an de réflexion pour imaginer les différentes offres, former les équipes, composer les cartes… Une année, cela passe finalement très vite ! ».

A ses côtés, de grands professionnels : Christophe Guibert, son bras droit, Philippe Cousseau, le directeur de l'univers Espadon, François Perret, chef pâtissier, Estelle Touzet, directrice de la sommellerie, Eric Rocchi, directeur du room-service, Aurélie Baldassari, directeur du Bar Vendôme et Colin Field, directeur des bars (Hemingway, Vendôme et Ritz Bar). Tous partagent la même excitation de faire partie de cette aventure unique aux défis multiples. 

A commencer par celui de communiquer sur les différents points de vente sans amalgame possible. Aussi des choix stratégiques doivent devenir lisibles : le restaurant signature La Table de l'Espadon, dans la salle historique classée, avec désormais une salle/terrasse adjacente sous verrière coulissante, sera ouvert exclusivement le soir 7/7. Au déjeuner, du lundi au vendredi, sous la verrière, prendront place Les Jardins de l'Espadon avec un menu-carte (4 entrées, 3 viandes, 3 poissons, 4 desserts) qui changera chaque semaine. « C'est un restaurant gastronomique où l'on peut se restaurer en 1 h/1 h 15. Rapide, efficace, à partir de 95 euros (1 entrée + 1 plat ou 1 plat + 1 dessert). La verrière incite aussi à prendre son temps. Le client décide », explique le chef.

Midi et soir, les clients peuvent aussi choisir la brasserie chic, le Bar Vendôme (entrée + plat + dessert entre 80 et 100 euros ; plat en direct à partir de 25 euros, mais aussi club sandwich, salade Caesar…). Ouvert de 9 heures à 2 heures au matin, le petit déjeuner, le tea time et le bar complètent l'offre. A deux pas du Bar Vendôme, le salon Proust (feu de bois, bibliothèque) sera animé tous les jours de 15 h à 18 h par le tea time signé François Perret. Sur réservation (55 euros, ou 75 euros avec champagne), le chef pâtissier a imaginé un plateau de pâtisseries et de biscuits accompagné d'un cérémonial unique autour du thé. Les différents points de restauration vont monter en puissance au fil des jours. 


Nadine Lemoine
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