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Da Roco, le quatrième établissement d'Alexandre Giesbert et Julien Ross

Restauration - mardi 14 juin 2016 20:37
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Paris (75) Le duo de trentenaires a ouvert 4 restaurants en 2 ans et demi à Paris. Après Roca, Roco et Rococo, voici Da Roco.



C'est au Métropolitain à Paris que le chemin d'Alexandre Giesbert a croisé celui de Julien Ross. Le premier était sous-chef, le second en salle. Ils ont sympathisé, confronté leurs points de vue et ont décidé de se lancer ensemble, chacun avec ses compétences. Le duo, complémentaire et travailleur, a commencé avec Roca (bistrot), puis Roco (pizzeria), suivie par Rococo (Kebab gourmet) avant de concevoir le Daroco (pizzeria, trattoria, bar à cocktails). « Je déteste m'ennuyer, lance Julien Ross. Da Roco est aussi une nouvelle aventure car ici nous passons à un autre niveau. Ce n'est pas 8 salariés mais 30 (15 en salle/15 en cuisine) dont nous avons besoin pour nos 157 places assises et une ouverture 7 jours/7. Ce qu'ils ont en commun, c'est que nous avons toujours construit nos restaurants autour de la consommation du déjeuner avec 80% d'habitués. Le quartier de la Bourse d'y prête avec beaucoup d'entreprises. Mais nous allons surtout être un restaurant de destination, pas de passage ».

Sur 450 m2, l'ancienne boutique Jean-Paul Gaultier a laissé place à un vaste espace avec une cuisine au centre où trône un four à pizzas Morello Forni. Une mezzanine surplombe la salle. « Je ne voulais pas de salle fermée en haut, vécue souvent comme une punition par les clients. Avec la vue que l'on a et où l'on vous voit, cela va devenir une place stratégique recherchée, dit Julien Ross. Nous avons une ambiance sonore et un bar à cocktails (une quarantaine de places) caché au fond. Nous avons imaginé Da Roco comme un lieu de vie. Notre clin-d'oeil à Jean-Paul Gaultier, c'est la marinière qui habille le personnel confectionnée spécialement par Le Slip Français ». Un total de 8 mois de travaux.

Aperitivo, antipasti, primo, secondo, pizze et dolce au menu. De la pizza marguerita (11 euros) ou Napoli aux anchois, olives de Kalamata, câpres et basilic à l'osso buco cacao (22 euros), le poulpe grillé, melon, ricotta, marjolaine (12 euros) aux liguine à la norma (16 euros), la carte est courte. « Nous avons une cuisine simple mais bien faite avec des produits rigoureusement sélectionnés, peu travaillés », concède Alexandre Giesbert qui voit ainsi un moyen de limiter des embauches pléthoriques. Une recette qui a réussi aux deux jeunes entrepreneurs et qu'ils devraient à nouveau utiliser pour leur cinquième restaurant commun. Ils y songent déjà. 

Nadine Lemoine
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