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Ça vous est arrivé : "Je dirige un 3 étoiles Michelin malgré la perte de l'usage d'un bras"

Restauration - mercredi 29 juin 2016 11:47
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Paris (75) Victime d'un grave accident en 1982, Éric Beaumard a surmonté son handicap pour perdurer dans la restauration. À 52 ans, après un parcours plein d'audace, il dirige la salle de l'un des deux triples étoilés de l'année 2016, le Cinq.



Éric Beaumard, dans sa cave de 65 000 flacons.
Éric Beaumard, dans sa cave de 65 000 flacons.

Directeur du Cinq, le restaurant triplement étoilé du chef Christian Le Squer à l'hôtel George V, Éric Beaumard est un homme affable qui irradie de bons sentiments et de joie de vivre. Un sentiment encore plus admirable lorsqu'il évoque cette journée de mars 1982, où dans sa vingtième année, il est renversé par une voiture, rue de Paris, à Rennes (Ille-et-Vilaine). "C'était une demoiselle, elle sortait de boîte. Elle était ivre. Elle a été condamnée. Avec le pretium doloris, j'ai acheté du vin", tente de dédramatiser avec un sourire mélancolique et sans haine celui qui rêvait de devenir un grand chef. "J'ai eu l'aorte brisée, les médecins ont retiré une veine de la jambe pour me la greffer dans le cou. L'opération a duré 18 heures. La suite a été douloureuse, j'avais perdu ma mère d'un cancer quatre mois auparavant. Pourtant, c'est pendant ma rééducation que j'ai rencontré ma femme, elle-même accidentée", se souvient le natif de Fougères (Ille-et-Vilaine), dont le retour à la vie professionnelle va être compliqué.

"Je me suis formé seul"

"J'avais perdu l'usage d'un bras et la sensibilité. J'ai tenté de fabriquer une planche ergonomique pour continuer la cuisine. Elle avait même des clous pour tenir les volailles. Olivier Roellinger m'a offert un contrat de six mois en cuisine, puis il m'a convaincu de m'orienter vers la sommellerie. En 1984, le directeur de salle du Régence, au Plaza Athénée, ne m'embauche pas au service des vins à cause de mon handicap." Ironie du sort, les deux hommes se retrouvent en 1999. "C'est moi qui l'ai recruté au George V. Je me suis formé seul en achetant mon vin pour passer les concours, celui de meilleur sommelier de Bretagne par exemple en 1985 où j'ai passionné le jury en racontant le chambertin à travers la vie de Napoléon Ier", s'amuse celui qui deviendra meilleur sommelier de France (1992), d'Europe (1994) puis vice-champion du monde en 1998.

Un an plus tard, il quitte La Poularde de Montrond-les-Bains (Loire) où Gilles Etéocles lui avait donné sa chance quatorze années auparavant : "Il a appris mon départ dans le journal Le Progrès. Ça a été compliqué. Je suis issu d'un milieu agricole, mon père était inséminateur. Dans la Loire, j'ai retrouvé ce bon sens des gens simples, la générosité de ceux qui ne tournent pas autour du pot. À La Poularde, j'ai acquis une aisance malgré mon handicap", explique Éric Beaumard qui conserve une maison dans la plaine stéphanoise. 


"En 1999, le George V m'a recruté pour du consulting, mais ils m'ont vite confié la direction du restaurant Le Cinq. J'ai acheté jusqu'à 7 000 bouteilles en un mois. Aujourd'hui, il faut vendre au verre, faire des accords mets et vins, car si l'offre des palaces est belle, la concurrence est rude. À chaque établissement qui ouvre, nous perdons 4 à 5 % de chiffre d'affaires", constate-t-il. Enfin, l'homme regrette que les lauréats des concours de sommeliers disparaissent des restaurants, "car il y a beaucoup d'argent à faire dans le vin loin des contraintes du service en salle".



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