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Yann Couvreur ose les desserts minute dans sa pâtisserie

Restauration - lundi 23 mai 2016 17:01
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Paris (75) Après une carrière dans les palaces, le chef pâtissier lance sa première pâtisserie dans laquelle il propose son fameux millefeuille à la vanille de Madagascar, à la minute, comme au restaurant.



« Je suis un pâtissier de restaurant, pas de boutique et j'ai décidé de me faire plaisir. Nous avons élaboré un espace sur le comptoir pour réaliser les trois desserts minute : le millefeuille avec ses 5 feuilles façon Kouign-aman, la pavlova et l'écrin avec son coffret meringué. Le client devra les déguster aussitôt », précise Yann Couvreur. Sur place, en s'asseyant à l'une des 12 places ou en se promenant sur le Canal Saint-Martin.
L'ancien chef pâtissier de la cuisine étoilée de Stéphanie Le Quellec vient de réaliser un rêve de longue date. Ce fils de commerçants a toujours senti qu'il avait la fibre d'un entrepreneur. Il a grandi au contact de la clientèle. et voulait retrouver cette proximité.
Dans la boutique, au croisement de l'avenue Parmentier et de la rue du Faubourg du Temple, il est loin des beaux quartiers, mais dans le Paris qui bouge et dont l'offre monte en gamme. Sa pâtisserie Yann Couvreur, ouverte à terme 7/7, n'a pas d'équivalent. Dès 8 h du matin, le petit-déjeuner : viennoiseries roulées à la pièce ou au mètre, jus de fruits frais, mélanges uniques de l'Arbre à Café et du Parti du Thé, verrines, 4 granolas… Le client peut repartir avec son café ou son thé dont le gobelet est inséré dans une boîte avec un petit tiroir pour glisser la viennoiserie. 

Une production limitée

Les pâtisseries arrivent à 10 h : les éclairs rectangulaires comme le Mokanis (café/anis) ou les variantes chocolatées, la tarte citron vert, le saint-honoré framboise/menthe ou le fraisier toujours façon Yann Couvreur. Les desserts dressés minute auront une production limitée. « J'ai créé ma pâtisserie autour du millefeuille. Je ne pouvais pas me résoudre à y renoncer. Oui, je ne suis pas formaté boutique. J'arrive avec de nouvelles idées. Peut-être que j'ai fait des erreurs, mais je veux essayer, m'amuser, tenter ».
Outre la boutique, Yann Couvreur a créé son atelier près du Bois de Vincennes. Au total, une quinzaine de personnes ont été embauchées, dont 4 dédiées à la vente. « Mon associé s'occupe de l'administratif, moi de la création. Cela nous a pris 8 mois depuis la signature pour enfin ouvrir. Philippe Di Méo, directeur artistique, a créé l'identité visuelle avec le renard, roux comme moi, et le décor de la pâtisserie dans un esprit chic et cosy à l'élégance discrète », dit Yann Couvreur.
Evidemment, le renard avec « en son bec » un millefeuille envisage d'ores et déjà une deuxième boutique. Quant à la possibilité d'une offre salée, c'est à l'étude.

 

Nadine Lemoine
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