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Un peu d'histoire : La Tour d'Argent

Restauration - lundi 9 mai 2016 11:53
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La Tour d'Argent aujourd'hui.
La Tour d'Argent aujourd'hui.

En 1582, sous le règne d'Henri III, Rourteau décide de construire une auberge et lui donne le nom d'Hostellerie de la Tour d'Argent. Bâtie sur les quais, cette Maison de style Renaissance attire rapidement une clientèle élégante. Le Roi Henri III, Messieurs et Dames de la Cour s'y retrouvent pour profiter de la vue sur la Seine.  

L'Hostellerie de la Tour d'Argent devient l'endroit à la mode, rendez-vous des seigneurs et des courtisans aspirant au raffinement et aux plaisirs des sens. Elle devient incontournable et Henri IV lui attribue son enseigne au-dessus de la porte qui sera valable jusqu'au règne de Louis XIV : « Cuisinieroyez-traiteur ».   

Le XVIIIème siècle est un siècle de réforme culinaire. Comme pour le droit ou la philosophie « Les Lumières » décident de remettre en cause les fondements de la cuisine traditionnelle au profit d'une cuisine de raffinement. La Tour d'Argent prend le virage de ce nouvel art de manger et de vivre. L'établissement se transforme à l'image de sa cuisine.  

Le temps passe, après des années de fermeture, la tourmente révolutionnaire passée, Lecoq, cuisinier personnel de Napoléon, reconstruit le restaurant de la Tour d'Argent. L'endroit redevient le lieu des gourmets célèbres tels le duc de Morny et la comtesse Le Hon, la dame aux Camélias ou encore Lord Seymour.   Le monde des lettres fréquente aussi la Tour : Georges Sand, Alfred de Musset, Alexandre Dumas, Honoré de Balzac. 

Frédéric Delair, Maître d'Hôtel, en devient le propriétaire au milieu du XIXème siècle, le service en salle prend un tour nouveau. Frédéric codifie la recette du « canard au sang » ou « caneton Tour d'Argent » tel que nous le connaissons aujourd'hui, et s'illustre en découpant le canard à bout de fourchette, sans qu'il ne touche le plat. Avant lui on a sans doute déjà préparé des canards au sang, mais c'est lui qui crée dans ses moindres détails le rite et la technique de ce sacrifice culinaire que l'on pratique depuis à la « Tour ». 

Sûr de la pérennité de son oeuvre, il décide en 1890 de numéroter chaque canard. Aujourd'hui, le succès se confirme, le 1 144 825ème canard a été dégusté.  

L'histoire se poursuit, en 1911, à la veille de la première guerre mondiale, André Terrail rachète la Tour d'Argent. Il réunit, en épousant la fille de Claudius Burdel, alors propriétaire du Café Anglais, l'héritage gastronomique de Frédéric et celui du non moins illustre Adolphe Dugléré, cuisinier du Café Anglais. 

En octobre 1916, André Terrail fait de nouveau tenir le haut du pavé au restaurant que lui avait vendu Frédéric. Vingt ans après, la salle du restaurant passe du rez-de-chaussée au 6ème étage. La Tour d'Argent, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est née !  

En 1947, André Terrail transmet les rênes de la Tour d'Argent à son fils, Claude

Claude Terrail célèbre le 400ème anniversaire du restaurant, ouvre la Tour d'Argent Tokyo en 1984. Et en 1985 s'ouvre, face au restaurant, la boutique : Les Comptoirs de la Tour d'Argent. 

Entrepreneur visionnaire et meneur d'hommes, l'histoire retiendra un grand Maître de Maison dont la maxime favorite était : « Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir ».  

Claude Terrail disparaît en 2006, son fils André prend les rênes de cette grande Maison et en perpétue l'histoire. Il entreprend de moderniser la Tour d'Argent tout en conservant sa tradition qui en fait son succès depuis tant d'années.  

En cuisine, pendant 6 années, Laurent Delarbre, un des Meilleurs Ouvriers de France fut aux commandes des cuisines de la Tour veillant à perpétuer la tradition de ce lieu mythique.  Aujourd'hui, Philippe Labbé reprend les rênes de la Maison un nouveau challenge s'ouvre à lui : 2 étoiles Michelin à récupérer.  

 
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