Stéphane Carrade quitte Le Petit Commerce et revient sur le bassin d'Arcachon

Bordeaux (33) La lune de miel entre le chef et Fabien Touraille, propriétaire du Petit Commerce à Bordeaux, a pris fin le 13 mai au terme de huit mois pourtant prometteurs. Le chef rejoint l'hôtel-restaurant Haïtza à Pyla-sur-Mer.

Stéphane Carrade aime les challenges. En septembre 2015 il avait quitté le Grand Hôtel Bordeaux pour Le Petit Commerce, une adresse bordelaise à succès (350 couverts par jour), spécialisée dans le poisson et les fruits de mer. En plus de lui confier la partition culinaire de l'enseigne, le patron, Fabien Touraille, lui avait donné carte blanche pour ajouter une table gastronomique, baptisée L'Étoile de mer. Dans cette "cellule gourmande" de 24 couverts, le chef pouvait déployer son inventivité, déjà récompensée de 2 étoiles Michelin dans son restaurant Chez Ruffet à Jurançon (Pyrénées-Atlantiques).

"Nous refusions du monde"

L'aventure semblait prometteuse, mais 13 mai dernier, le chef a annoncé son départ. "Ma décision n'a pas été pas facile à prendre. Si à midi, comme partout c'était compliqué, le soir nous refusions du monde. Sur les cinq premiers mois d'activité le chiffre d'affaires du Petit Commerce a augmenté de 25 % par rapport à l'an dernier." Mais des divergences dans le management entre le patron et le chef ont fini par avoir le dessus. Le divorce entre les deux hommes s'est toutefois conclu à l'amiable. "Fabien Touraille m'a toujours respecté", note Stéphane Carrade, qui n'est pas le seul à avoir quitté l'établissement. Les trois recrues de son équipe ont suivi. Pour l'heure, le chef prépare la réouverture, le 1er juillet, de l'hôtel-restaurant Haïtza à Pyla-sur-Mer (Gironde). Au sein d'une bâtisse de 1930, le projet porté par les propriétaires Sophie et William Téchoueyres, déjà exploitants de la Co(o)rniche, livrera dans un décor signé Philippe Starck un hôtel 5 étoiles, 38 chambres, une table gastronomique de 30 couverts, et une pâtisserie-salon de thé.

Brigitte Ducasse