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Retour d'expérience : "J'ai repris un bistrot de pays"

Restauration - jeudi 19 mai 2016 17:14
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Mallefougasse-Augès (04) Florent et Sabine Talbot ont fait un pari : reprendre un établissement décrépi et fermé pour raison d'hygiène, dans un village des Alpes-de-Haute-Provence. L'audace leur a donné raison.



À l'approche de la quarantaine, Florent et Sabine Talbot ont décidé de changer de vie. "On travaillait tous deux en restauration. Moi, j'évoluais dans le secteur depuis l'âge de 17 ans. D'abord comme saisonnier, puis à Marseille. Avec deux enfants en bas âge, les horaires devenaient compliqués. On a voulu se mettre à notre compte, à la campagne", raconte le restaurateur. Le couple visite des établissements, du Gard jusqu'à la Corse. Un jour, il finit par tomber sur un article paru dans La Provence. "Le journal abordait le problème de la désertification des campagnes et parlait d'un bistrot de pays qui cherchait un repreneur à Mallefougasse-Augès, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Je me suis présenté à la mairie, sans même savoir ce qu'était un bistrot de pays. On ne savait pas trop où on mettait les pieds, nous qui n'avions jamais travaillé à la campagne", avoue-t-il.

L'établissement est en piteux état, tout comme sa réputation. "Il y avait eu plusieurs repreneurs qui s'étaient succédé, sans succès. Le dernier n'avait pas payé EDF, ni les fournisseurs. Le bistrot avait été fermé pendant plusieurs mois pour cause d'hygiène. Ma femme n'était pas convaincue, mais moi, j'avais mon idée", sourit le restaurateur. Tout d'abord, Le Fougassais est bien situé, "à trente minutes de Gap et de Manosque, vingt minutes de Sisteron et Digne-les-Bains, pas loin des Pénitents des Mées et de la montagne de Lure, d'un centre de vol à voile…" L'enseigne est dénuée de concurrence proche, bien que la région, touristique, compte de nombreux gîtes, chambres d'hôtes et résidences secondaires. Autre atout : la gérance et la caution sont peu chères, ce qui réduit les risques financiers. "J'ai pensé qu'il serait plus facile de repartir de zéro, à partir d'un établissement fermé, que de reprendre une adresse avec une bonne réputation, car cela éviterait toute comparaison", explique Florent Talbot.


Axer sur la restauration

Le professionnel étudie l'historique de l'enseigne et décide de sa stratégie. "Plutôt que de faire comme mes prédécesseurs, j'ai décidé d'axer l'établissement sur la restauration et de limiter la partie bar, pour plusieurs raisons. Le bar n'était pas mon métier. Par ailleurs, un bar pur marche bien en centre-ville, mais pas dans un village de 80 habitants. Et puis cela permettait d'éviter la clientèle qui joue aux cartes pendant des heures, sans vous assurer votre chiffre d'affaires", détaille-t-il.

Le couple négocie avec la mairie : il assurera les travaux contre quatre mois de loyer offerts. Les Talbot démarrent donc leur nouvelle activité en 1999. Au menu : une cuisine du terroir, ainsi que des plats cuits au feu de bois (pizza, magret grillé entier, brochettes d'agneau de Sisteron…). "J'ai fait le constat, lors de mes expériences précédentes, qu'un bon rapport qualité-prix amène toujours du monde. C'est ce que l'on a fait : de la cuisine simple avec de bons produits. On propose également des portions généreuses, car les gens d'ici aiment manger en quantité", déclare le restaurateur.

 

"Un pari gagnant"

Au début, les achats ne sont pas évidents : "J'ai été obligé de payer les fournisseurs au déchargement du camion, car ils n'avaient pas confiance à cause des impayés de l'ancien propriétaire", se rappelle-t-il. Par manque de moyens, l'établissement ne fait aucune publicité, mais préfère organiser un pot d'ouverture en invitant les maires des environs. "Le bouche à oreille va vite dans les villages, la première impression est déterminante. Grâce à cela, le restaurant a rapidement bien marché", note-t-il.

Malgré une activité saisonnière, Le Fougassais assure entre 10 000 et 12 000 couverts par an. "C'est un pari gagnant. On a pu racheter le fonds de commerce dès 2002, on s'est acheté une maison, on se fait un voyage au chaud chaque année pour faire de la plongée… Bref, on vit très correctement. On a fait le bon choix."


Violaine Brissart
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