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Retour d'expérience : "J'ai ouvert un restaurant à Miami"

Restauration - mardi 17 mai 2016 11:16
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Miami (ETATS-UNIS) Christophe Bibard, ancien candidat de Top Chef en 2011, a créé un établissement en Floride. Témoignage.



Une nouvelle page s'ouvre pour Christophe Bibard. Celui qui a fait ses armes au Plaza Athénée (Paris) auprès de Jean-François Piège, puis participé à l'émission Top Chef en 2011, avait un rêve en tête : travailler à l'étranger. En juin 2013, le chef passe à l'acte et embarque femme et enfant, direction Miami. "J'étais parti deux fois en vacances dans cette ville. Je m'étais un peu renseigné pour savoir s'il était facile d'y travailler. Finalement, on est arrivé sans papiers - juste un visa de touriste -, sans contact, sans rien, et on a tenté l'aventure !", raconte-t-il.

Rapidement, le jeune chef entre en relation avec un restaurateur français, installé sur place de longue date. "Je savais qu'on pouvait se faire sponsoriser par un employeur afin d'obtenir les papiers nécessaires, mais à condition d'avoir des compétences particulières que les Américains n'ont pas forcément. Avec mon parcours, j'avais mes chances", poursuit-il.

Depuis ses fourneaux, Christophe Bibard observe son pays d'adoption et ses spécificités, le marché, les attentes de la clientèle… Son but ? Se mettre à son compte. "Le visa le plus simple à obtenir est celui pour les investisseurs. Il faut compter entre 50 000 et 80 000 $ minimum, mais cela se joue aussi en fonction de chaque cas", précise-t-il. L'avocat de l'immigration qui s'occupe de son dossier lui déniche un local, situé dans un condominium (une résidence fermée). Un pari risqué. "Le local ne possède aucune visibilité depuis la rue. Il faut donc travailler sur internet, être présent sur des sites comme Tripadvisor ou Yelp… Les Américains regardent beaucoup les commentaires, c'est très important ici", souligne le Français.


Tendance bistronomique

L'Edito ouvre finalement ses portes il y a un an. Pour faire fonctionner ce restaurant de 35 places assises, Christophe Bibard commence seul aux fourneaux, tandis que sa compagne gère la salle. La cuisine est de style international, afin de toucher la clientèle la plus large possible. "On propose aussi bien des escargots et de la soupe à l'oignon que du couscous ou des plats d'origine asiatique. Mais notre best-seller reste le boeuf bourguignon, même par 40 degrés !", s'amuse-t-il.

Le bouche à oreille fait vite son oeuvre, et en haute saison, l'établissement affiche complet tous les soirs. Les prix modérés expliquent en partie ce succès. "Le ticket moyen se situe entre 30 et 40 $ [environ 26 à 35 € NDLR], boisson comprise. Les clients trouvent souvent que ce n'est pas assez cher. Miami est une grosse ville touristique, et beaucoup de restaurants en profitent. Nous, nous avons un loyer peu élevé, nous sommes une petite équipe et nous le répercutons sur nos prix", explique le chef. En parallèle, L'Edito surfe sur la vague de la bistronomie. "On travaille beaucoup sur la présentation de l'assiette, ce que ne font pas les autres restaurateurs. 90 % de nos clients prennent des photos de nos plats, cela fait plaisir !", note-t-il.


Un avenir incertain

Encouragé par ces résultats prometteurs, Christophe Bibard espère ouvrir un fast good, un service traiteur et peut-être même une adresse plus gastronomique. Cependant, rien n'est gagné. Certes, la Floride est très peu taxée, mais d'autres difficultés jalonnent le parcours de l'expatrié. "Ici, l'offre de produits est ultra-limitée. Il y a une dizaine de poissons différents seulement. Le veau, la viande de faisan, de caille ou de pigeon sont introuvables", constate-t-il.

La question des ressources humaines s'avère elle aussi épineuse. "Pour le personnel, c'est encore plus compliqué qu'en France. Les gens manquent souvent d'une bonne formation et il y a une véritable absence de professionnalisme. Il arrive souvent que des employés ne viennent pas travailler, sans même vous prévenir", déplore-t-il. Le volet administratif, quant à lui, n'est pas à prendre à la légère. "Il faut respecter les règles à la lettre et payer les taxes en temps et en heure. Tout est contrôlé - les taxes, les ventes d'alcool… - de manière très pointilleuse. De plus, les papiers sont difficiles à obtenir et temporaires. Par exemple, je suis en train de renouveler mon visa, mais rien ne me garantit à 100 % que ma demande sera acceptée…"


Violaine Brissart
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