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Retour d'expérience : j'ai obtenu la 3e étoile Michelin

Restauration - mardi 31 mai 2016 17:09
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Saint-Martin-de-Belleville (73) Recevoir la consécration suprême du guide rouge est un moment unique dans la vie d'un chef et de sa brigade. C'est aussi, du jour au lendemain, un immense bouleversement pour l'établissement. René et Maxime Meilleur en témoignent.



"Dans la minute qui a suivi l'annonce officielle à la radio et à la télé, les téléphones se sont mis à sonner, sans interruption", explique Laura Leischener, réceptionniste à La Bouitte à Saint-Marcel (Savoie). Le 2 février 2015, l'établissement de René et Maxime Meilleur obtient sa 3e étoile Michelin. "Dès l'annonce, ça a été la folie. Nous étions trois en ligne, avec double appel, et le téléphone n'arrêtait pas de sonner. Nous avons enregistré 350 réservations fermes entre 11 heures et minuit contre quinze habituellement. Ceux qui disent que le Michelin n'a pas d'impact sur les réservations racontent n'importe quoi. Même une réservation à une date éloignée, ils la prenaient." Le standard de la Bouitte a explosé et France Télécom a dû tripler les lignes du hameau. "Ça a duré des mois. Nous avons été assiégés jusqu'à la fermeture saisonnière de l'établissement. C'était de la folie, nous venions très tôt le matin et partions tard le soir pour répondre aux e-mails. Ça ne changeait rien, je n'avais pas fini de répondre que ma boîte était à nouveau pleine à craquer. C'était un tsunami, un typhon, une avalanche…"

1 200 demandes d'interviews en quelques heures

Même sentiment pour Yves Bontoux, chargé des relations avec la presse. "Déjà, quelque jours avant l'annonce, des rumeurs circulaient. Certains journalistes m'appelaient dix ou vingt fois par jour, parfois jusqu'à une heure du matin. On a respecté l'embargo. À la minute même où l'annonce est tombée, le téléphone a commencé à sonner. J'ai reçu, en quelques heures, 1 200 e-mails de demandes d'interview, du monde entier. L'impact du Michelin est loin d'être un mythe. Avec le décalage horaire, je travaillais de 7 heures à 4 heures du matin. J'ai dû organiser les interviews pour préserver le service, toutes les 20 minutes, de 9 heures à 11 h 30 et de 15 h 30 à 18 heures, en prévoyant une interprète." Il faut donc une sacré condition physique pour supporter 'l'après troisième étoile', surtout si, comme René et Maxime Meilleur, vous choisissez d'être présent dès le petit déjeuner et de raccompagner le dernier client.

7 j/7 pendant cinq mois

Toute la famille Meilleur travaille à La Bouitte, et a donc vécu ce grand moment. "En famille, c'est plus fort, explique Maxime Meilleur. Quand la troisième étoile arrive, vous êtes bouleversé, mais aussi épuisé. Nous vivons une activité saisonnière, 7 jours sur 7, sans un jour d'arrêt pendant plusieurs mois. Avant l'étoile, nous avions des jours plus creux qui permettaient de mettre le personnel au repos. Du jour au lendemain, on a été complet sur cinq mois. Il a fallu recruter et former du personnel qualifié. Mais en pleine saison, c'était presque impossible, nous n'en avions pas le temps. Il fallait aussi gérer la fatigue des équipes et une clientèle différente."

Maxime Meilleur explique cependant ce qui lui a permis de gérer l'après 3e étoile : "Quand on s'est préparé pendant quatre ans et qu'on décroche le titre olympique, on savoure ce moment. Mais, on doit rester le même, ne pas baisser la garde. De toute façon, l'étoile vous renforce dans vos convictions, on est plus sûr de ses choix. C'est pour cela qu'il vaut mieux être propriétaire, car on n'a de comptes à rendre à personne." René Meilleur avoue que cette 3e étoile lui donne de la sérénité pour créer, s'affirmer. "Si c'était à refaire, je referais la même chose, sans rien changer de ma vie. C'est une course difficile. Mais elle est gratifiante. Que les jeunes talents patientent, ils vont y arriver."


Fleur Tari
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