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Pierre Caillet, un chef 'cuisinier-jardinier'

Restauration - jeudi 26 mai 2016 16:30
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Valmont (76) Le MOF et étoilé, a repris l'auberge Le Bec Cauchois il y a près de 10 ans. Il a fait le choix de disposer d'un jardin pour cuisiner au maximum ses propres produits.



Le chef Pierre Caillet a repris il y a bientôt dix ans l'auberge Le Bec Cauchois (76), dans laquelle il a créé un restaurant à son nom. Avant de s'installer dans une maison Normande du 18e siècle, où tout était à rénover, cet ancien élève de l'école hôtelière du Touquet s'est perfectionné en France et à l'étranger auprès de grands chefs. Ce précurseur d'une nouvelle catégorie de chefs 'cuisinier-jardinier', a fait, avec sa femme Cécile, ce choix pour disposer d'un jardin qui lui permette de cuisiner ses propres produits. Depuis, il aura été le premier Maitre restaurateur de sa région et, en quelques années, il est devenu, d'abord MOF à 30 ans en 2011, puis étoilé en 2012.

 

Cuisiner c'est partager

Pierre Caillet a installé une table en cuisine, ouverte à la réservation, pour quelques clients privilégiés, qui vivent ainsi en direct l'élaboration de leurs plats et le cours d'un service.

Sa vision, il l'a inscrite en première page de sa carte : "Cuisiner c'est partager l'Amour pour un Produit, et au-delà de son métier, c'est ouvrir sa Cuisine à toutes les Envies et toutes les Passions. En deux mots : c'est aimer partager". Il aime transmettre ses savoirs et donne des cours sur sa cuisine basée autour des légumes et des herbes sauvages. Les personnes qu'il forme vont avec lui le matin faire une cueillette aux alentours, puis le repas est réalisé avec la collecte avant d'être dégusté.

 

Respecter ses producteurs

Dans son jardin, qui entoure progressivement toute la maison et une annexe proche, il cultive lui-même plus de 200 variétés qui produisent environ 600 kg de plantes aromatiques, de fruits et de légumes par an, sans aucun intrant synthétique. En plus de sa propre production, pour proposer de bons produits locaux à ses clients, il a dû se construire un réseau de producteurs de qualité. Il a installé progressivement une relation de confiance avec des producteurs qu'il a sélectionnés soigneusement et envers qui il a le plus grand respect. Et aujourd'hui la liste de ces producteurs est en première page de sa carte, cela contribue à accroitre la confiance des clients dans les produits proposés.

 

Éviter le gaspillage

La carte de ce chef engagé dans une approche durable est construite autour d'un produit principal de saison, qu'il fait évoluer en fonction de sa créativité. Mais il cherche aussi à tirer parti de tout le produit pour ne pas gaspiller et par respect du travail du producteur. Par exemple les parures lui permettent de faire des jus qui entreront dans ses sauces.

Dans le même registre, soucieux d'économiser l'énergie, il a installé des éclairages leds et des lampes basses consommation partout où cela était possible, dans la grande salle de restaurant, en cuisine, à l'extérieur. Pour réduire sa consommation d'énergies fossiles, sa cuisine est équipée en tout électrique. Ce qui à l'avantage d'être plus facile à entretenir sans nécessiter d'utiliser des produits nocifs pour nettoyer les brûleurs.

 

Une équipe qui s'engage

Dans le développement durable la dimension sociale est primordiale aussi, avec sa femme Cécile Caillet qui gère l'hôtel de cinq chambres et assure le service du restaurant, ils font vivre une petite équipe d'une dizaine de personnes. Qui s'implique dans leur approche engagée, l'ambiance est détendue en un fonctionnement harmonieux avec de belles complémentarités.

Jean-Luc Fessard
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