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Mauro Colagreco lance une enseigne de burgers

Restauration - mardi 10 mai 2016 10:47
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La Plata (ARGENTINE) D'origine argentine, le chef doublement étoilé vient d'ouvrir un restaurant de burgers dans son pays natal.



Les Argentins vouent un culte à la bonne viande de boeuf. Alors que les parillas (les steak houses locales) ont essaimé dans tout le pays, les burgers premium, eux, constituent un filon encore peu exploité. Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes), a donc décidé de se positionner sur ce créneau et d'ouvrir l'enseigne Carne en janvier dernier, dans sa ville natale, La Plata. "C'est un type de restaurant plus facile à contrôler à distance, une fois qu'on a choisi les bons fournisseurs. Et puis je suis convaincu qu'un chef peut faire de la bonne cuisine, même avec un hamburger", explique-t-il.

Pour créer ce "burger idéal", rien n'a été laissé au hasard. La viande, issue de bêtes élevées dans des pâturages, est maturée pendant 21 jours afin de concentrer les saveurs. "On a choisi une coupe maigre, provenant de l'arrière-train de la vache", souligne le fondateur. Les végétaux sont bio. Les tomates sont servies fraîches en été et confites en hiver. Quant au pain, il est confectionné artisanalement, sans additifs ni conservateurs : plus de cinquante essais ont d'ailleurs été effectués pour mettre au point la pâte et s'adapter aux contraintes locales (type de farine, température, humidité…).

Un menu évolutif

Le client peut ajouter des ingrédients supplémentaires à ce burger classique, soit une soixantaine de combinaisons possibles. Des frites maison passées par trois cuissons différentes, une salade du jour originale (par exemple, haricots et sa vinaigrette aux pistaches et cerises), ainsi que trois types de milkshakes viennent compléter le menu. "On veut donner envie aux clients de revenir en lançant au fur et à mesure un nouveau pain, un burger végétarien, un burger du mois, une recette réalisée par un chef… Ça doit rester vivant !", juge-t-il.

Pour Mauro Colagreco, ce restaurant est "un vrai challenge" : "Les producteurs bio sont rares en Argentine. De plus, on voulait rester dans des prix raisonnables avec des produits d'exception", déclare-t-il. Résultat : les burgers sont proposés à 75 pesos (soit 4,6 €), contre 60 pesos en moyenne (3,6 €) pour les burgers de chaîne. Le pari est gagné. L'établissement d'une soixantaine de places assises dépasse toutes les prévisions du chef, avec plus de 500 burgers écoulés par jour. Un deuxième établissement est programmé à Buenos Aires dès la fin de l'année, et d'autres pourraient bien suivre, en Argentine ou à l'international.

Violaine Brissart
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