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Laurent Lemal arrive 4e au Bocuse d'or Europe

Restauration - mercredi 11 mai 2016 23:18
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Budapest (HONGRIE) 20 candidats en lice pendant le Sirha Budapest avec un espoir : aller à Lyon les 24 et 25 janvier prochains pour défendre les couleurs de son pays lors de la finale internationale. Mais il n'y a que 11 places. La France y sera.



Les chefs qui ont remporté leur sélection nationale passent à l'étape suivante : la sélection par continent. En Europe, ce sont vingt nations qui ont concouru les 10 et 11 mai à Budapest. Et personne n'avait l'intention de faire de la figuration. Depuis des mois, avec leur commis, ils répètent inlassablement les mêmes techniques, les mêmes gestes afin de gagner en vitesse d'exécution et en précision. A Budapest, c'est l'heure de vérité. Les candidats entrent dans les box entièrement équipés par Enodis, le couteau entre les dents, face à un public de supporters en liesse. La pression est forte. Les aléas toujours au rendez-vous. 

Le spectacle dure 5 h 35, temps imparti pour sortir deux plats. Le premier, dressé à l'assiette, c'est l'esturgeon sterlet Acipenser Rutheus du Danube (5 pièces de 1 à 1,2 kg) et son caviar (30 g) et comme obligation, les 14 assiettes doivent être composées d'au moins 50% de végétaux (fruits et légumes issus du marché Métro). La veille de la compétition, le candidat apprend quel ingrédient mystère il va devoir intégrer à sa recette de poisson. C'est le cerfeuil. 35 mn plus tard, l'assiette laisse place au grand plateau pour la viande. A Budapest, ils ont eu droit au cerf Elaphe rouge de Hongrie (cuissot et selle). Parmi les critères de notation, outre l'originalité, les membres du jury doivent prendre en compte l'expression de l'héritage culturel du candidat dans le goût, la présentation, la cuisson, l'utilisation d'herbes ou épices spécifiques. 

Après deux mois et demi d'entraînement et 6 complets, le candidat français Laurent Lemal est arrivé serein à Budapest. « Je ne suis pas du genre à stresser », dit-il ce qui ne diminue en rien sa détermination. Dans le public, ses parents avaient fait le déplacement et encourageaient leur fils.
Epaulé par le coach Franck Putelat, chef patron du restaurant Le Parc à Carcassonne, 2 étoiles Michelin, Laurent Lemal a été surpris par l'intensité du bruit : « J'avais du mal à entendre le timer et Franck devait crier pour que je l'entende ». Pour François Adamski, jury français, « c'est un bon entraînement pour Lyon car le bruit est tout aussi important».

« Il faut faire des ajustements »

« On est content de ce qu'on a fait. Nous avons envoyé dans les temps, les cuissons étaient belles. Il y a eu quelques bricoles comme des changements de dernière minute comme le fait qu'il n'y avait pas de petits pois au marché, donc on a changé pour des asperges. Il faut faire des ajustements », dit Laurent Lemal, le candidat français, accompagné de son commis Léa Fageol. Ses plats : viande : filet de cerf foie gras et truffes, châtaigne en royale pomme acidulée, « Comme un cèpe » chou rouge, cassis, céleri et poire, saucisson en brioche « tradition lyonnaise », « mon petit sapin » à la pomme de terre et truffes. Poisson : esturgeon une partie fumée, biscuit esturgeon glacé caviar et pointe d'algues, Dans l'esprit d'un petit pois à la française, poireau-parmentier, croustillant de bouillon de légumes, kumquat aigre doux, rouelle d'oignons pickles, asperges, cresson, croustillant de persil.
Le Français a remporté haut la main sa sélection pour Lyon en arrivant 4ème sur 20 candidats (à 7 points du 3ème avec 1272 points) ainsi que le prix Viande. « Ce n'est pas la place la plus facile », concède Laurent Lemal. Lors de la remise des prix, en présence d'Olivier Ginon, président de GL Events et de Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha, c'est le Hongrois Tomas Szell, chef du restaurant Onyx, 1 étoile Michelin, à Budapest, premier chef du pays à avoir accédé à la finale de Lyon en 2013 (il avait terminé 10ème) qui gagne le Bocuse d'or Europe 2016 et un chèque de 12.000 euros. Le Bocuse d'argent revient au Norvégien Christopher William Davidsen et le bronze au Suédois Alexander Sjögren. Outre ces 3 pays, sont sélectionnés pour janvier 2017 : la France, la Belgique (Peter Aesaert), le Danemark (Morten Falk), l'Estonie (Dmitri Rooz), la Finlande (Eero Vottonen), l'Islande (Viktor Orn Andresson), les Pays-Bas (Jan Smink) et la Suisse avec Filipe Fonseca Pinheiro. Les pays éliminés sont l'Allemagne, l'Autriche, la Bulgarie, la Croatie, l'Espagne, l'Italie, le Royaume-Uni, la Russie et la Turquie.
Laurent Lemal, chef de cuisine du Domaine de Riberach à Bélesta, va reprendre le chemin des Pyrénées-Orientales en attendant le mois d'octobre quand seront annoncés les thèmes de la finale internationale en janvier prochain pendant le Sirha. « Nous allons néanmoins travailler dès maintenant à la création de garnitures et tirer les enseignements de cette finale », dit Franck Putelat, Bocuse d'argent 2003. En octobre, il faudra imaginer et réaliser les deux nouveaux plats en vue de la finale trois mois plus tard. Et se relancer dans un entraînement commando.

Nadine Lemoine
Retour sur les derniers concours

Le dernier concours Bocuse d'or Europe en 2014 a vu la victoire du Suédois Tommy Myllymaki, devant le Danois Kenneth Hansen et le Norvégien Orjan Johannessen. Le Français Nicolas Davouze était arrivé 4ème. Même place pour Laurent Lemal.
En 2015 à Lyon, la grande finale a été remportée par le Norvégien Orjan Johannessen, devant l'Américain Philip Tessier et le Suédois Tommy Myllymaki. Le Français occupait la 7ème place. Le dernier Français sur le podium, c'était Thibaut Ruggeri en 2013, vainqueur du Bocuse d'or.

 

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 La Hongrie 

La Hongrie souvent considérée comme la nation du goulasch, veut se faire une place sur la scène gastronomique. En accueillant le Bocuse d'or Europe, Budapest souhaite donner un coup de projecteur sur la nouvelle génération de chefs qui s'est emparée du patrimoine gastronomique magyar pour le moderniser. La meilleure place obtenue par un candidat hongrois ? La 10ème en 2013 à Lyon et désormais la première au Bocuse d'or Europe, pour le même candidat : Tomas Szell.

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Les Français présents à Budapest

Jérôme Bocuse, Alain Le Cossec, Guy Lassausaie, Régis Marcon, Joseph Viola (comité d'organisation), membre du jury : François Adamski, membre de la team France : Guillaume Gomez.
Garde rapprochée de Laurent Lemal avec Franck Putelat : Olivier Bajard, MOF, pâtissier-chocolatier-glacier, Fabien Lefebvre, MOF, Jean-Luc Danjou.

 
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