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Chez le Pèr'Gras, 120 ans d'histoire

Restauration - mercredi 22 juin 2016 11:08
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La Tronche (38) À l'aube du XXe siècle, on vient déjà à l'auberge pour déjeuner sur un coin de table en bois. Trois générations plus tard, Laurent Gras perpétue la tradition de cette maison, devenue l'un des bastions de la gastronomie grenobloise.



En 1896, l'auberge du Pèr Gras, sur le chemin de la Bastille, près de Grenoble, n'est qu'une ferme occupée depuis le milieu du XIXe siècle par Étienne et Marie Gras. Ils y cultivent une terre peu hospitalière : le terrain est abrupt, la maison isolée, et le chemin qui y mène reste étroit et raide. Leur fils Hyppolyte et son épouse Marie choisissent de se mettre aux fourneaux pour régaler la garnison du fort de la Bastille, situé en contrebas de la ferme. Les ouvriers des cimenteries du Mont-Blanc qui, le samedi, descendent en ville, font aussi une pause dans le petit chalet construit devant la ferme. Les plats sont simples et déjà locaux : on y mange des oeufs en omelettes, de la tomme fraîche, du jambon cru...


4,5 hectares de vignes

En 1934, le site de la Bastille est relié à la ville par le premier téléphérique en site urbain de France. Idéal pour donner un nouvel élan à la ferme auberge. Hippolyte Gras, la troisième génération, et sa femme Marie-Louise ouvrent d'abord six chambres et puis remplacent en 1959 le chalet par un long bâtiment blanc avec grande salle de restaurant. Ils rachètent même en 1950 les caves du Mont-Rachais, 2 000 m2 de chais situés au pied de la colline, à La Tronche. Dès 1955, avec ses 4,5 hectares de vignes dominant Grenoble, Hippolyte Gras produit 60 000 bouteilles de vin mousseux. Sous l'impulsion de Marie-Louise, les mets, toujours concoctés avec des produits locaux, s'affinent. On vient y manger sa truite au bleu, ses tomates antiboises ou son poulet fermier sauté à l'ail et au vin blanc...


Une saga familiale

Leur fils Gérard Gras, formé au lycée Lesdiguières de Grenoble, et son épouse Monique reprennent l'affaire dans les années 1970. Les tables se nappent, la vaisselle se fait plus belle et le restaurant accueille mariages, repas de gala, anniversaires, repas d'entreprise... Le couple développe en parallèle une activité de traiteur sous l'enseigne Dauphiné Réception.

En 1996, leur fils Laurent Gras reprend les rênes de l'affaire familiale tout juste centenaire après, lui aussi, une formation au lycée Lesdiguières et quelques expériences dans de grandes maisons comme l'Auberge de l'Ill des frères Haeberlin (Illhaeusen). Rejoint par sa soeur Aline en 2005, le chef rêve d'un nouveau bâtiment accroché à la colline. Construit en 2008, le restaurant offre toujours un panorama sans égal sur la capitale des Alpes.

Maître restaurateur depuis décembre 2009, Laurent Gras veut fêter cette saga familiale. Deux dîners étoilés pour une cinquantaine de convives ont été prévus : le premier a eu lieu le 7 juin avec le MOF Christian Née, La Pyramide (2 étoiles Michelin), et le second se tiendra le 19 septembre, avec le MOF Philippe Girardon, Domaine de Clairefontaine (1 étoile). Le premier cep de vigne de la future Cuvée renaissance du Pèr' Gras sera planté le 27 septembre. Le chef souhaite replanter un à deux hectares de verdesse, chardonnay, chasselas et persan pour la production raisonnée, d'ici 2022, de vins 100 % Bastille. Mais Laurent Gras ne quittera pas les fourneaux pour le pressoir : le vignoble sera confié à des professionnels.


Nathalie Ruffier
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