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Carole Fabrègue, seule en cuisine et en salle

Restauration - mardi 7 juin 2016 09:28
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Moulins (03) Pour sa reconversion, l'autodidacte s'est tournée vers la restauration, en s'inspirant des trattorias italiennes.



Après vingt-trois ans de travail en équipe, Carole Fabrègue a choisi, pour sa reconversion, une activité où elle travaillerait seule. La restauration s'est imposée. Elle s'est inspirée des trattorias d'Italie pour construire son projet. Son restaurant, T.O.C (pour Trouble obsessionnel culinaire), a ouvert ses portes le 4 septembre dernier, à Moulins (Allier), avec une capacité de 30 places. Carole Fabrègue est ravie. Pour les premiers mois d'activité, son chiffre d'affaire dépasse de 30 % son objectif de départ. Elle visait vingt clients par jour avec un panier moyen de 15 €. La fréquentation est au rendez-vous, et le panier moyen est plus élevé que prévu.

Le matin en cuisine, le midi en salle

Le matin elle est aux fourneaux. Elle propose chaque jour, deux entrées (5 €), deux plats (10 €) et deux desserts (5 €). Les plats sont réalisés à partir de produits frais, de saison et principalement bio. Elle réinvente quotidiennement sa carte pour ne pas avoir de perte. "Et quand il n'y a plus, il n'y a plus !", sourit-elle. Les habitués sont rodés, la surprise fait partie du concept. "Je voulais un restaurant 'comme à la maison'. J'ai choisi le mobilier et aménagé le lieu dans cet esprit." Elle apporte ensuite les plats en salle, où elle dispose d'un pôle de maintien au chaud et d'une banque réfrigérée. Elle s'occupe de l'accueil et du service. "Je prends le temps de discuter avec mes clients. Et je tiens compte de ce qu'ils me disent." Elle a ainsi constaté qu'ils ne réclamaient pas de musique.

Carole Fabrègue souhaitait faire découvrir des produits et permettre à ses clients de les acheter. Elle a donc aménagé une boutique dans un espace qui dispose d'un accès extérieur. "J'ai tout goûté. Chaque produit est un coup de coeur", confie-t-elle. Cet espace est ouvert de 11 heures à midi et de 17 heures à 19 h 30 pour la clientèle hors restaurant. Là encore, elle assure le service.

Le restaurant a vu le jour après neuf mois de gestation. Carole Fabrègue a été accompagnée par le réseau BGE. Elle est locataire du lieu. Un investissement de 45 000 € a été nécessaire pour concrétiser son projet. "Je suis passée de 35 à 70 heures par semaine, mais ça me plaît", conclut-elle.
Sandrine Rochas

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