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André Terrail écrit une nouvelle page de la Tour d'Argent

Restauration - lundi 9 mai 2016 11:53
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Paris (75) La Tour d'Argent accueille un nouveau chef, Philippe Labbé, opère un léger lifting en salle et assume son ambition de récupérer une deuxième étoile Michelin.



Depuis plus de cent ans, la famille Terrail est propriétaire de cet établissement parisien emblématique. A sa tête aujourd'hui, André Terrail, troisième génération : « Nous visons l'excellence et souhaitons retrouver les étoiles que mon père Claude et mon grand-père André avaient obtenues. J'ai laissé carte blanche à Philippe Labbé pour imaginer la nouvelle carte et en s'appropriant l'héritage gastronomique de la Tour d'Argent. Une cuisine d'aujourd'hui, très précise, avec plus de goût et moins de calories. »
Pour Philippe Labbé (La Chèvre d'Or à Eze, Shangri-La Paris, L'Arnsbourg à Baerenthal), la Tour d'Argent est « une icône de la restauration française. J'ai le souvenir d'y être venu, tout jeune, et d'avoir rencontré Claude Terrail, un homme extraordinaire. Je suis là pour réinterpréter le patrimoine culinaire de la Tour d'Argent et avec mon équipe, nous sommes prêts à relever le challenge». Le changement s'illustre notamment dans le fameux canard au sang désormais en cinq services (195 euros) : Oeuf de cane estragon, crème, miel de notre toit ; Rillettes de cuisses confites foie gras, cerises, moutarde violette, pistaches ; Coffre rôti au miel de notre toit, épices et jus au vinaigre de cerise ; Foie blond de canard, jus de la presse oignons nouveaux, noix, orange, marmelade de griottes et Langues de canard tiède fumées cerises Amaretto, jus de sureau, glace gingembre. Les canards de Liliane Burgaud sont toujours numérotés. « Le passage de relais avec le chef Laurent Delarbre, qui a créé les fondations de cette nouvelle évolution, s'est passé de façon remarquable, souligne André Terrail. Philippe Labbé et les 35 cuisiniers ont travaillé d'arrache-pied pour être en place le 3 mai pour la réouverture. C'est comme un tableau qui attend quelques finitions, mais les clients nous disent déjà qu'ils sont très heureux de la cuisine de Philippe ». Une nouvelle carte qui met encore et toujours en valeur le savoir-faire de la salle, avec Stéphane Trapier, directeur et David Ridgway, chef sommelier.
Outre la cuisine, le restaurant avec vue sur Notre-Dame s'offre un nouveau logo, épuré, avec la Tour d'Argent et la date 1582, une nouvelle verrerie avec le logo, des timbales en métal argenté affinées, une porcelaine blanche et contemporaine, des nappes désormais de couleur blanc nacré, etc. Des changements qui ont un objectif : « La Tour d'Argent peut être une maison intimidante, concède André Terrail. Nous voulons lui apporter cette fraîcheur d'une maison moderne, montrer qu'elle bouge, qu'elle s'éclate ! ».

Nadine Lemoine