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Simon Brochot et Simon Verger, vainqueurs de la Coupe Georges Baptiste 2016

Restauration - mardi 5 avril 2016 10:21
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Saint-Quentin-en-Yvelines (78) L'élève du lycée Hyacinthe Friant à Poligny et le maître d'hôtel du restaurant L'Étoile de mer à Bordeaux se sont imposés pour cette 50e édition qui s'est tenue le 31 mars au lycée de Saint-Quentin-en-Yvelines.




"Le service est ce qu'il y a de plus important aujourd'hui, c'est essentiel dans un restaurant." C'est ainsi que la marraine de l'édition 2016 de la coupe Georges Baptiste (CGB), Céline Falco, vice-présidente et fondatrice de Paris Inn Group, a tenu à saluer les candidats, lors de la remise des prix. "Au sein de cette coupe, c'est ce que nous mettons en valeur", a renchéri Franck Languille, président de la CGB. Vingt-sept élèves d'écoles hôtelières et CFA (sur 229 qui ont postulé) et onze professionnels ont participé à la grande finale, qui s'est déroulée le 31 mars au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Comme l'an dernier en Auvergne, la région était mise en avant à travers l'utilisation de légumes et produits locaux (cresson de Méréville, moutarde de Meaux, coulommiers, volaille de Houdan…) dans les épreuves. Un atelier surprise de mise en place d'une table, avec la maison Guy Degrenne, attendait également les professionnels. "Le concours, qui fête ses cinquante cinq ans, doit évoluer", a noté Franck Languille. Les professionnels ont concouru le matin, et les élèves l'après-midi, devant un jury prestigieux formé de professionnels et de MOF maître d'hôtel : Frédéric KaiserOlivier NovelliSébastien Cavaillès (vice-président de la CGB), Bernard VaussionJean-René Vogler

 

Un gros travail personnel à fournir

"On sent qu'il y a un bon niveau, que les professionnels attachent beaucoup d'importance à ce concours, qu'ils sont motivés pour le gagner ! Il y a un gros travail personnel à fournir et c'est une bonne préparation avant le MOF", a souligné Olivier Novelli, MOF et directeur adjoint du restaurant Épicure au Bristol, quelques minutes avant la proclamation des résultats. Simon Brochot, élève en terminale européenne bac techno au lycée Hyacinthe Friant de Poligny (Jura) s'est classé en tête des élèves. Pour sa première participation, ce fils de restaurateurs (Restaurant Jérôme Brochot à Montceau-les-Mines, 1 étoile Michelin) a remporté la coupe grâce à "beaucoup de travail, d'implication et de sacrifices". Il souhaite poursuivre en BTS l'an prochain avant de voyager à l'étranger pour améliorer sa connaissance des langues, enrichir son expérience et pense à  se présenter à d'autres concours par la suite. Léa Monniette (lycée Marland de Granville) est montée sur la 2e marche du podium, et Cédric Fourcat (CCI Sud Formation à Montpellier) sur la 3e. Ce dernier a également remporté le trophée Philipponnat (meilleure note écrite). 

Côté professionnels, un autre Simon s'est démarqué : Simon Verger, maître d'hôtel au restaurant L'Étoile de Mer à Bordeaux, a remporté la première place. "Je suis très ému et très heureux, c'est une belle récompense, j'étais troisième l'an dernier et premier cette année, le travail paie ! C'est une première étape vers les MOF, je rêve de m'y présenter un jour", a-t-il déclaré. À la deuxième place, Jean-Sébastien Aubert (présidence du Sénat, Paris) remporte également le trophée Malongo (meilleure note sur l'atelier), suivi de Jonathan Brunet (Hôtel Peninsula, Paris). De nombreux cadeaux ont récompensé les participants, dont un voyage d'une semaine à Cuba offert par la société Pernod pour les vainqueurs. Prochaine étape pour Simon Brochot et Simon Verger : la XXIe finale européenne de la coupe Georges Baptiste à Maribor (Slovénie) fin mai.

Julie Gerbet
Les épreuves en détail
Épreuves pratiques professionnelles :


1 - Argumentation commerciale 15'     coef.  6
- Prise de commande et comportement professionnel coef. 3
- Prise de commande en anglais coef. 3

2 - Épreuve café  10'     coef. 2
- Préparation de deux cafés expresso, service à table. 

3 - Épreuve pratique ou technique     10'     coef. 2
- Épreuve pratique : service d'une liqueur de chez Grand-Marnier, connaissances des produits et argumentation.
- Épreuve technique (poisson) : ouverture d'une papillote de saumon avec sauce vierge à l'anglaise. 

4 - Viandes  10'   coef. 2
- Servir un râble de lapin du Gâtinais, garniture carottes et navets glacés, jus de cuisson.
- Découpe et service d'un pigeon, garniture Clamart, valorisation du dressage.

5 - Identification de 10 fromages d'Île-de-France (AOP ou non AOP)   10'   coef. 3
- Répondre aux questions des Fromagers de France : analyse visuelle, accord mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe.

6 - Desserts 10'   coef. 2
- Poires fraîches pochées flambées au Noyau de Poissy.
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser sur assiette pour 1 personne

7 - Service des boissons  10'   coef. 3
- Réalisation d'un cocktail à base de whisky Ballantine's après tirage au sort parmi les 3 cocktails suivants : Rob Roy, Mint Julep, Whisky Sour  

8 - Questionnaire   
- Les eaux de Badoit / Evian 5'  coef. 1
- Connaissance et préparation du cigare 5'     coef. 1

9 - Connaissance des vins 10'  coef. 2
- Réaliser une analyse sensorielle d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois

 

Épreuves pratiques élèves 
 
1 - Argumentation commerciale 15' coef. 6
- Prise de commande et comportement professionnel coef. 4
- Notions d'anglais coef. 2
 
2 - Épreuve pratique et technique 10' coef. 2
- Réaliser une vinaigrette à la moutarde de Meaux pour une salade de cresson de Méréville.
- Préparation de deux cafés expresso servis à table en fin de repas.

3 - Poissons 15' coef. 2
- Filetage et dressage d'une truite portion à la parisienne et sa garniture. Service de deux sauces à l'anglaise.
- Ouverture d'une papillote de poisson avec sauce vierge à l'anglaise.  

4 - Viandes 15' coef. 2
- Trancher et servir un suprême de volaille de Houdan (façon magret), sur une fondue de poireaux, jus de cuisson à l'anglaise.
- Découpage et service d'un carré d'agneau d'Ile de France, garniture flan de Crécy et de Fréneuse, sauce à la menthe de Milly-la-Forêt.

5- Identification de 10 fromages d'Île-de-France (AOP ou non AOP)  10' coef. 3
- Trombinoscope sur 10 fromagers d'Ile de France
- Analyse sensorielle et argumentation d'un brie de Melun 
Questionnaire préparé par les Fromagers de France : analyse visuelle, accord mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe. 

6 - Desserts 15' coef. 2
- Préparation de crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne), dressage sur assiette pour 1 personne.
- Poires fraîches pochées flambées au Noyau de Poissy. 

7 - Service des boissons 10' coef. 3
- Réalisation d'un cocktail à base de whisky Ballantine's après tirage au sort parmi les 3 cocktails suivants : Rob Roy, Mint Julep, Whisky Sour 
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