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Retour d'expérience : "Je suis un chef étoilé saisonnier"

Restauration - vendredi 6 mai 2016 09:42
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Sarlat-la-Canéda (24) Après dix ans passés à tout gérer dans son restaurant Le Grand Bleu, Maxime Lebrun a modifié la gestion de son établissement : il n'est ouvert que d'avril à octobre, et le chef peut travailler ailleurs pendant la saison d'hiver.



Il y a bientôt dix ans, Maxime Lebrun ouvrait avec sa femme Le Grand Bleu à Sarlat-la-Canéda (Dordogne), un restaurant de 25 couverts auréolé d'une étoile Michelin. Mais après des années à tout gérer lui-même - de la cuisine à l'électricité en passant par la plomberie - le chef, notamment passé par la Tour d'argent, se sent à bout. "Mon comptable me faisait remarquer que je perdais de l'argent en hiver, mais je m'entêtais à vouloir ouvrir le restaurant à l'année. J'ai aussi rencontré des difficultés avec mon personnel. Mes employés en CDI ont finalement démissionné, souhaitant arrêter leur contrat après la saison estivale 2014. Soulagé des charges financières, et avec un grand besoin de voir autre chose, j'ai décidé de fermer le restaurant fin octobre pour quelques mois", raconte Maxime Lebrun.

Mais, financièrement, il n'a pas de visibilité. Aussi, quand son ami Éric Sanson, chef des restaurants de l'hôtel de luxe Koh-I-Nor à Val-Thorens (Savoie), lui propose de le seconder pour la saison hivernale, il accepte. "Cette place de second me convenait très bien. Je remettais en question ma façon de manager et je préférais donc assister un chef, pour pouvoir me mettre à la place des employés. Recevoir des ordres, avoir des comptes à rendre, c'est différent d'être chef !", souligne-t-il.

Il découvre un autre métier et un établissement d'une autre envergure avec 80 couverts, 120 demi-pensions, et 24 cuisiniers et pâtissiers à gérer. Bien que la distance avec sa famille soit difficile, Maxime Lebrun le vit comme une expérience positive. "Sur le plan professionnel, j'ai pu respirer. Pendant ces cinq mois, j'ai vécu mon métier avec plus de légèreté. Cela m'a fait du bien de sortir de mon établissement, de ne pas être tout le temps dans l'adversité."

 

Passer en statut saisonnier

À la fin de son expérience, au printemps 2015, Maxime Lebrun repense la gestion de son restaurant, afin de vivre un quotidien moins stressant et rester dans le plaisir de son métier. Il décide d'ouvrir Le Grand Bleu uniquement en saison, du 15 avril au 30 octobre, et embauche en contrat saisonnier deux cuisiniers rencontrés au Koh-I-Nor, ainsi qu'un plongeur et deux serveurs. "Avec ce statut, les charges salariales sont moindres et il n'y a pas de prime de précarité à verser, pas le stress du CDI… Cela me permet de payer un peu plus mes employés. Finalement, avec ce changement de statut, je gagne autant en six mois qu'en restant ouvert à l'année. Bien sûr, cela implique de faire de bonnes saisons, mais je sais vivre avec peu, et je peux travailler ailleurs en hiver s'il le faut. C'est aujourd'hui très difficile de subir la saison morte, mais avec des salariés en CDI, on ne peut pas se permettre de fermer trois mois. C'est un cercle vicieux", remarque-t-il.

Le chef est heureux de ce nouveau rythme, qui lui permet de consacrer plus de temps à sa famille, de pouvoir faire des travaux, de développer plus d'échanges professionnels…"J'ai l'impression d'être plus humain ! Quand on est reposé, les choses sont plus faciles… les clients le ressentent." Le chef débute une deuxième saison avec sa nouvelle équipe et a conservé son étoile.


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