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Retour d'expérience : "En payant les heures supplémentaires, j'ai augmenté mon chiffre d'affaires de 20 %"

Restauration - mercredi 20 avril 2016 15:29
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Paris (75) En 2005, Vincent Gordien rachète avec son associé le fonds de commerce de la brasserie Horesto. Ils mettent en place un système rigoureux de planning, où chaque heure supplémentaire est désormais payée. Les conséquences ont été inattendues.



La Robe de la girafe, l'une des deux affaires parisiennes de Vincent Gordien.
La Robe de la girafe, l'une des deux affaires parisiennes de Vincent Gordien.

Il faut une certaine concentration à Vincent Gordien pour se remémorer toutes les affaires qu'il a reprises depuis sa sortie de l'école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. Avant sa première gérance parisienne à l'âge de 28 ans, il se forme à la brasserie pendant six ans dans le groupe Frères Blanc. "J'étais chef de rang puis maître d'hôtel avant de quitter le groupe pour reprendre un restaurant spécialisé dans la cuisine du Sud-ouest", explique le Normand, qui a envisagé de rentrer aux Douanes ou de lancer un élevage d'escargots dans la ferme familiale. Le jeune homme bouillonne de projets mais c'est à 32 ans, dans le XVIIe arrondissement de la capitale, que sa carrière de restaurateur repart de plus belle avec une deuxième affaire, le restaurant Chez Vincent. Dans le même arrondissement, en 2005, il embarque à bord de son plus gros navire, la brasserie Horesto et ses 17 salariés. Il renouvellera totalement l'équipe : "Les premiers jours d'un patron ne sont pas simples. Il y a des habitudes et une défiance mais les collaborateurs doivent accepter les nouvelles règles ou partir."


Paix sociale, fidélisation des clients

"J'ai compris rapidement qu'il fallait imposer un cadre. Ce n'était pas possible de réprimander un serveur en retard alors qu'il fait des heures à rallonge sans se plaindre juste parce que c'était l'usage dans certains établissements. Chaque poste a été analysé afin d'organiser des plannings sur la base de 39 heures par semaine. Tous alternaient des semaines en coupure ou en continue. C'était équitable. Le responsable de salle pointait les horaires qui étaient affichés. Je me battais pour le personnel signe ses horaires de présence chaque jour. Dès lors, l'ambiance et la motivation ont totalement changé", constate Vincent Gordien qui est aujourd'hui associé dans deux restaurant parisiens : le Bistrot Papillon (IXe), et le restaurant-bar à vins la Robe de la girafe (XIe).

"Lorsqu'un collègue était absent ou en retard, c'était la bousculade pour le remplacer car les employés savaient que les heures supplémentaires seraient rétribuées et majorées. Les effets de cette politique, nous les avons ressentis un an plus tard avec une augmentation de 20 % du chiffre d'affaires. Cela s'explique par la fidélisation de la clientèle car elle était bien reçue. Le service était avenant. Les retardataires n'étaient pas accueillis en fin de service par des grimaces. Les serveurs ne mettaient plus les chaises sur les tables pour faire partir les gens. Quand l'ambiance de travail est bonne, les clients le ressentent. Ils revenaient, ils avaient envie de consommer", analyse Vincent Gordien.

"Moins épuisés par des journées sans fin, nos collaborateurs étaient moins prompts à faire des histoires", conclue le restaurateur ,qui a connu sept années de paix sociale avant de revendre ses parts à son associé et partir vers de nouvelles aventures : "Tout roulait trop bien, je m'ennuyais !"


Francois Pont


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Anonyme
Pourquoi faire la une d'une chose qui devrait être la base même de la correction ?
20/04/2016 23:18
francois-xavier FAUVARQUE
moi j'ai quitté la restauration et l'hôtellerie car de nombreuses heures n'étaient pas payées en plus pas de majoration pour les heures de nuits ni du dimanche. Je suis partie dans la grande distribution et maintenant je fais plusieurs métiers et j'ai un très bon salaire je retourne de temps en temps en restauration car des VIP me le demande mais ils me payent plus que correctement c'est moi qui fait mon salaire, ces VIP savent mes salaires bonne soirée
20/04/2016 23:28
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Anonyme
Et bien je suis patron depuis 27 ans avec une badgeuse et toutes les heures payées. il vaut mieux aller bosser chez les petits non médiatiques et respectueux que chez ceux dont tout le monde parle et se permettent tout sans aucun respect.
20/04/2016 23:33
francois-xavier FAUVARQUE
je suis d'accord avec vous qui est le plus gros employeurs de personnes non déclarées c'est travail dissimulé c'est le ministère de la justice l'équivalent de 40 000 salariés à temps complet non déclarée. L'Etat ferait bien de payer aux URSSAF ces cotisation sociales de salariés non fonctionnaires . Dans la fonction public de nombreuses heures ne sont pas payées aux fonctionnaires en particulier aux policiers.
20/04/2016 23:41
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Marie MEREL Marie
Ce qu'on peut comprendre à travers cette expérience c'est que la reconnaissance du travail et de l'investissement des salariés, au final, rapporte à tous : les clients d'abord satisfaits du service, le chef d'entreprise qui augmente son CA et les salariés qui sont payés pour leur travail en € et en reconnaissance... C'est une bonne illustration du cercle vertueux ! https://fr.linkedin.com/in/mariemereldynamo
21/04/2016 13:26
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francois-xavier FAUVARQUE
surtout en commerce j'ai qu'un restaurateur japonnais qui servait ces clients par un robot à enlever ceux ci pour du personnel. Mercedes (automobile) a aussi enlevé ces robut pour du personnel. Si vous pouvez dire à nos hommes politiques et au représentant du MEDEF un commerce sans salariés c'est difficile sans le sourire et souvent aussi parfois les confidents. En plus c'est même salariés sont des clients consommateurs de nos commerces locaux. Pas ces robots ces machines. Dans le commerce on a besoin de clients de consommateurs c'est crucial c'es comme ça qu'on relancera l'économie de proximité.
21/04/2016 14:30
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Agopig KLEIN
Moi j'y crois pas trop... Beaucoup de candidat à un poste dans la restauration demandent à être payés en liquide, pour bénéficier d'avantages sociaux, moins payer d'impôts, etc... Payer les heures sup. C'est juste normal, tout comme respecter l'ensemble des obligations qui incombent à l'employeur... 2 jours de repos par semaine, 48h/ semaine maxi sans dépasser 46h en moyenne sur 12 semaines, 11h de repos entre 2 vacations, durées maximums journalière, jours fériés garanties... Tout ça est terriblement contraignant pour des TPE ! J'aimerai bien savoir combien de petits restaurateurs non seulement respectent, mais surtout peuvent respecter à 100% la législation... Plus l'entreprise est grande, plus c'est facile de bien respecter la loi, c'est une évidence ! Tpe-Tpi et Pme-Pmi: Premier employeur de France et on ne nous écoute pas !
21/04/2016 18:29
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francois-xavier FAUVARQUE
si l'employeur paye en espèce sans déclaré c'est du travail dissimulé risque de condamnation pénale je vous rappelle 30 milliards d'euros de fraudes sociales soit l'équivalent de 1 millions d'emplois. Je travail pour plusieurs 'petits' employeurs pas dans la restauration tout est très bien fait déclaration avant et envoie par internet de mes CDD aussi avant de commencer aussi. Il respecte le code du travail et tout ce passe bien pendant mes CDD qui mentionnent bien le nombre d'heures par jour et mes avantages C'est vraiment spécial à la restauration et l'hôtellerie même les agences d'intérim ne veulent plus recruter pour les employeurs de la restauration. Sans compter toutes les heures qui ne sont pas payées. bonne journée pas étonnant que vous ne trouvez plus de personnel.
22/04/2016 07:45
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Anonyme
et bien perso je suis de plus en plus petit. Vu que en respectant tout depuis fort longtemps, malgré tout certain salariés m'ont cherché des poux dans la tête (envoi inspection du travail, assignation au tribunal des affaires sociales et j'en passe, mais jamais la moindre mise en cause, seulement le sport national qui est de trouver du pognon facilement. Et bien j'ai réduit mon CA et mon activité et quand l'on compte le coût du travail en france, il est plus rentable de travailler avec 50% de CA en moins et 6 salariés de moins, c'est horrible de réaliser cela quand je vois des collègues irrespectueux qui s'en mettent plein les fouilles. Mais bon, en plus j'ai moins de soucis et tant pis pour l'effort pour l'économie française. Et merci à ce cher gouvernement de m'avoir ouvert les yeux en augmentant la TVA après nous avoir encouragé à augmenter les salaire, donner des avantages sociaux et investir (crédit sur 10 à 15 ans). Grace à tout cela je suis redevenu rentable et moins stressé par le risque pris par l'embauche. plus cool mais vraiment dégouté d'en arriver là après avoir essayé de progresser toute ma vie.
22/04/2016 08:24
Agopig KLEIN
Bertrand:je suis exactement comme vous. Cette année, 3 salarie de moins et je vise 25 000€ de CA HT de moins. Ce que vous décrivez n'est rien d'autre que la situation (et la mentalité) française ! Nous vivons dans un pays qui n'encourage pas à gagner de l'argent, bien au contraire ! Exemple: donner une prime de 400€ aux jeunes des 18 ans !!! Ça, ça va leur donner envie de travailler !!! François- Xavier: j'ai toujours respecté au maximum la législation, mais nous sommes sur un site de l'hôtellerie restauration : quelle est votre expérience CDD, dans quel secteur ?! Je suis désolé, mais ce n'est pas nouveau, en France, quand un métier est 'trop' contraignant, les français ne veulent plus le faire, comme reconstruire la France apres la guerre et où il a fallut faire immigrer des salariés pour pallier à la feneantise francaise (pour plus tard se plaindre qu'il y a trop d'immigrés en France !) Aujourd'hui, la première revendication des salariés ce n'est pas les conditions de travail, la baisse du temps de travail, la protection médicale...non, la première dès revendication c'est la rémunération ! Alors c'est sur que dans la restauration, en periode de crise, on trouve de moins en moins de personnel... Pour information, aujourd'hui, pour payer un salarié au smic sur un mois à 48h00/semaine, en enlevant 40 repas, ça fait environ 1650€ net pour un coût de 3150€ environ !!! Voilà pourquoi le black est courant dans nos métiers, et voilà pourquoi les petits patrons 'honnêtes' ont des difficultés avec leur personnel et souvent gagnent moins que leurs salariés ! Je répète ce que j'ai écrit plus haut: j'aimerai bien savoir combien de restaurateurs 'peuvent' être 100% en règle avec les legislations (sociale, sanitaire, normes handicapés, fiscalité, sécurité incendie, douanes, etc.) C'est un fait, personnellement (et apparement je ne suis pas le seul à l'avoir constaté) j'ai constaté dans mon affaire que la France encourage les entreprises à faire moins de CA et à embaucher moins ! Pour faire 20 000€ de CA de plus il faut que j'embauche un salarié de plus sur au moins 4 mois (sinon je trouve personne sur un CDD de 2 mois) avec un coût d'environ 9000€; ma masse salariale étant d'environ 30% de mon CA sur l'année, dans cette exemple, les 20 000€ de CA en plus coûtent 45% !!! Et 9000€ représentent environ 2 mois au smic 35h et 2 mois à 1600€ au smic 48h, ce qui n'est quand même pas extraordinaire vous en conviendrez...
22/04/2016 09:41
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Anonyme
C'est exactement le calcul que j'ai fait. Plus la prise de risque si les clients ne sont pas au rendez-vous. nous avions toujours été 4 en cuisine et 4 en salle, nous sommes maintenant 1 de chaque côté et à 50 ans je me retrouve seul en cuisine pour la première fois. et en plus, nous accueillons pour l'hôtel (13 chambres) et faisons les PDJ. Et la chose que nous ne pouvons pas respecter est encore une absurdité du droit du travail. En effet, le seul staff restant est nos trois femmes de chambre qui ne sont pas interessées par du temps plein et s'organisent entre elles (avant nous avions 2 temps plein mais c'est introuvable dorénavant et elles trouvent ça trop pénible de faire les chambres seules). Mais ce confort donné aux salariées est interdit car la modulation du temps de travail à temps partiel est interdit... De plus, étant saisonnier, j'aurai bien aimé pouvoir leur faire des CDI sur 9 mois de travail afin de les sécuriser (dur d'avoir la confiance d'un banquier avec des contrat saisonniers répétititfs), mais là encore, c'est interdit. incroyable tout de même. Je tiens ausii à faire remarquer que le fait d'avoir réduit la voilure au niveau salariés m'a aussi permi d'augmenter le taux horaire du petit reste de mon personnel de plus de 15% et elles sont donc plus motivées et je gagne en rentabilité. pour ne rien vous cacher, ma baisse de CA pour retrouver sérénité et rentabilité est de près de €180000 HT. Aberrant.
22/04/2016 09:59
francois-xavier FAUVARQUE
vous savez en agriculture les agriculteurs non pasbesoin de travailler 60 000 EUROS d'aides par an et par agriculteurs n'oubliez pas que le gouvernement a augmenté la TVA pour financer la baisse des charges patronales. Les agriculteurs préfèrent remplir un cerfa et ils ont les aides 25 % de notre TVA pour ces éternels assistés agriculteurs véridique bonne journée
22/04/2016 14:15
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Agopig KLEIN
Je ne taperai pas sur les agriculteurs qui subissent depuis des décennies la pression de la grande distribution et des industriels... De toute façon, on sait tous que nos politiques font n'importe quoi...
22/04/2016 17:01
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francois-xavier FAUVARQUE
Les agriculteurs ont juste à remplir un cerfa tout les ans et ils ont 60000 € d'aides ils n'ont pas besoin de bosser, c'est pas eu qui bossent le dimanches ou les nuits comme les salariés de la grande distribution qui vendent leurs produits ces salariés sont beaucoup mieux payés que dans la restauration et l'hôtellerie. La grande distribution paye correctement les agriculteurs. Les agriculteurs ont des privilèges moi gérant et associé d'une société civile agricole la société n'a aucune et elle est n'en veux les aides c'est uniquement pour les agriculteurs personnes physiques.Les chinois via une SA ont acheté 1700 hectares à des agriculteurs ils ont viré les agriculteurs et c'est des salariés qui bossent, cet SA ne reçoit aucune aide de l'Etat vous voyez on peut financer l'agriculture sans aide n'oubliez 25 % de TVA pour les agriculteurs imaginez une baisse de TVA de 25 % sur vos factures TROP D IMPOTS TUENT L EMPLOI et les petits commerces LES CONSOMMATEURS SONT AUSSI TAXES UN MAXIMUM PAR L ETAT. Les politiques achètent les voies tout le monde sait l'importance des voies des agriculteurs ou du milieux rural. En campagne ces les voies des agriculteurs en villes c'est les voies des plus démunies.
22/04/2016 22:08
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francois-xavier FAUVARQUE
aujourd'hui XAVIER BEULIN patron de la FNSEA se plaint car PLUS DE 2 MILLIARDS € d'aides PAC 2015 n'auraient pas encore étaient payées aux agriculteurs. La grande distribution n'est pas responsable de cet assistanat patronal. En plus il n'est content pour les aides 2016 car le ministère de l'agriculture contrôle plus ou va ces aides car plus de la moitié de ces aides sont fraudées soit 5 MILLIARD E de fraudes par an de fraudes la grande distribution n'a rien à voir ce n'est que normal que l'Etat vérifie ou va l'argent du consommateur ici c'est le consommateur qui paie la TVA. Le milieu agricole c'est l'Etat dans l'Etat c'est comme les sociétés civiles coopératives à capital et personnels variable caisses régionales de Crédit Agricole Mutuel c'est des sociétés civiles qui ne peuvent qu'avoir une activité civile pourtant elles ont une activité commerciale elles font une concurrence déloyales aux banques commerciales est ce normal certaines sociétés civile CAISSE n'ont qu'un capital de 183 € ET OUI 183 € et elles sont banque le code monétaire exige de la part d'une banque (toujours une personne morale une banque ne peut appartenir à une personne physique) un capital minimum de 5 millions d'euro que fait les ministères des finances, de l'agriculture juridiquement une société civile qui fait commerce devient une société de fait et tout les associés sont commerçants. Vous voyez le monde rural est très particulier surtout ces passes droits des magistrats du TGI car c'est une activité civile. Je vous explique le mode rural et sa mafia je suis l'intru dans ce monde rural et j'ai toujours eu une reconnaissance vis à vis des commerçants ceux ci qui m'ont toujours aidés, jamais un agriculteur ne m'a aidé. je suis l'intru du monde rural .
23/04/2016 14:31
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Agopig KLEIN
To be or not to be... Non je plaisante... Je parle de la grande distribution, des banques, des assurances... Ceux qui dirigent le monde quoi... avec les gouvernements complices, évidement !
24/04/2016 18:30
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francois-xavier FAUVARQUE
je vais vous donner une nouvelle exceptionnel pour tout les commerçants qui ont emprunter à la société civile coopérative à capital et personnel variable CAISSE REGIONALE DE CREDIT AGRICOLE NORD DE FRANCE tout les emprunts peuvent être annulés car la société civile n'a pas de gérants donc tout les actes sont nuls attention c'est uniquement pour cette société civile CREDIT AGRICOLE NORD DE FRANCE mais je crois aussi que c'est valable pour les autres société civile CREDIT AGRICOLE ce n'est pas l'Etat ni la grande distribution qui peuvent demander cette annulation c'est le débiteur il faut avoir le courage de dire NON à ces banquiers véreux, moi j'ai dit et la SOCIETE CIVILE....CREDIT AGRICOLE NORD DE FRANCE a perdu je n'ai rien remboursé et la justice m'a donné raison IL FAUT SAVOIR DIRE NON A UNE BANQUE ce n'est pas l'Etat ou la grande distribution qui peuvent agir à votre place, moi j'ai dit non et j'ai gagné chacun son cas au lieu de tirer sur les salariés sachez dire non à une banque non a une banque véreuse moi cette banque a été complice au préjudice de ma société de détournement de près de dix millions d'euros la société civile se bat pour récupérer cet argent c'est pas l'Etat ni la grande distribution qui peuvent agir. bonne journée
26/04/2016 03:37
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