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Michelin 2016 : Neige d'été, rêve d'épure

Restauration - jeudi 14 avril 2016 10:49
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Le bouche à oreille avait permis au chef de conquérir une clientèle de proximité. L'étoile vient confirmer son succès.



Dans sa jeunesse, Hideki Nishi donnait ponctuellement des coups de main dans le restaurant de ses parents. La passion lui est venue. Souhaitant se former à la cuisine française, qu'il considère comme plus diversifiée et artistique que la cuisine japonaise, il intègre la brigade de Taillevent (Paris) auprès de Philippe Legendre. Il suit le chef après son départ au George V où il reste ensuite aux côtés d'Éric Briffard pendant plus d'une dizaine d'années. En 2014, il se lance dans la création de sa propre adresse, Neige d'été, avec son épouse, Nirei.

Ambiance zen

Il reprend un ancien bistrot dans le XVe arrondissement qu'il réaménage intégralement. Une façade grise des plus discrètes qui donne le ton. À l'intérieur, la décoration se résume à des lustres chandelier en cristal et une majestueuse orchidée blanche à l'entrée. Un gris pastel aux murs, de longues banquettes grises, des chaises et tables bistro césurées en gris, tout comme le grand buffet de la petite salle - qui peut faire office de salon particulier. Une ambiance très zen qui se retrouve dans la cuisine ouverte sur la salle principale où l'on peut suivre les dernières touches apportées aux plats. Pas un mot plus haut que l'autre en cuisine, tout est parfaitement orchestré.

Le restaurant ne propose pas de carte, mais un menu composé en fonction des arrivages, toujours de saison. Le midi, Hideki Nishi prépare une formule à 45 € pour 4 services (75 € avec accord mets et vins) se décomposant en deux entrées à base de poisson ou de crustacés, un plat de viande (deux propositions) et un dessert. La seule concession que le chef fait à la cuisine japonaise est l'utilisation du binchotan pour ses grillades. Ce charbon de bois du Japon ne dégage pas de fumée et permet de cuire à coeur rapidement tout en conservant la tendreté des viandes et volailles.

Le soir, le menu est décliné en six services (80 €, 120 € avec accord mets et vins) avec viande et poisson en plat principal et deux desserts.

Pascale Carbillet
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N° 3791 -
03 février 2023
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