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Michelin 2016 : La revanche de Jean-Yves Schillinger

Restauration - mardi 5 avril 2016 17:29
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Colmar (68) Douze ans après la première, le chef du JY'S à Colmar vient de décrocher une deuxième étoile au guide Michelin 2016. Comme son défunt père, Jean Schillinger, avant lui.



Réputé pour son caractère trempé, Jean-Yves Schillinger n'a pu retenir ses larmes en février dernier. "Ceux qui ont, comme moi, l'apparence très dure sont souvent de grands sensibles, sourit le grand blond aux manches retroussées. J'ai pleuré de joie. C'est une belle revanche suite au décès de mon père, Jean Schillinger, il y a vingt ans, dans l'incendie de son restaurant. J'ai remis l'église au milieu du village", confie-t-il. Comme son père avant lui, le Colmarien de 52 ans, chef du JY'S, vient d'être récompensé de deux étoiles Michelin. Une fierté.

"Cela fait trois ans que l'on cherchait à obtenir cette deuxième étoile", raconte Jean-Yves Schillinger, la première ayant été gagnée en 2004. "Pour y arriver, j'ai décidé de me consacrer entièrement à mon restaurant. Je suis beaucoup plus heureux comme ça", poursuit celui qui s'est formé auprès des plus grands : Gérard Boyer à La Chaumière à Reims (Marne), Jean-Paul Bonin au Crillon à Paris, Joël Robuchon et son père bien sûr, dont il a été le chef pendant neuf ans.

La création d'une dizaine de restaurants

Depuis trois ans, le chef aux airs de Gordon Ramsay a totalement arrêté le consulting. Après avoir vécu pendant sept ans aux États-Unis, ouvert deux restaurants - Destinée en 1997 et Olica en 1999 -, il avait, de retour en Alsace, créé le JY'S en 2002 et plus d'une dizaine d'autres restaurants. "On croit à tort que l'on peut tout gérer mais cela prend trop d'énergie", prévient-il.

Aujourd'hui, il ne quitte plus sa cuisine, ne loupe aucun service et s'appuie sur une "équipe rigoureuse et exigeante" : son chef, Nicola Iarocci, le chef pâtissier, Pierre-Yves Delorme, et son épouse, Kathia Schillinger, en salle. "On ne forme qu'une seule personne. Sans elle, je ne serais pas là." Ensemble, ils gèrent "dans une ambiance décontractée" le JY'S, restaurant de 50 couverts situé dans un cadre idyllique au coeur de la Petite Venise. "Ce n'est pas guindé chez nous. Nous n'avons pas de sommelier, pas de couverts en argent. Les clients sont assis dans des fauteuils Chesterfield... Il n'y a pas quatre serveurs autour d'eux. Le plus important c'est la régularité. Et l'assiette." Soucieux de satisfaire ses clients les plus fidèles, il renouvelle en permanence sa carte. Sa cuisine est cosmopolite, s'imprègne d'influences multiples, tantôt américaines, tantôt péruviennes ou chinoises.

Pour la suite ? Jean-Yves Schillinger n'a pas de grands projets. Excepté la sortie d'un livre de recettes en septembre aux éditions du Chêne. Un nouvel hommage à son père.

Sonia de Araujo
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