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Michelin 2016 : La Grande Maison change de cap

Restauration - mercredi 20 avril 2016 11:02
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Bordeaux (33) Le 15 avril, Bernard Magrez, propriétaire de l'établissement, a annoncé le départ de Joël Robuchon, qui venait d'obtenir 2 étoiles Michelin. Un divorce à l'amiable, avec un repositionnement à venir.



C'est au coeur de Bordeaux, dans un hôtel particulier de la fin du XIXe siècle, que Bernard Magrez, propriétaire de quatre grands crus classés - Château Pape Clément (graves), La Tour Carnet (haut-médoc), Château Fombrauge (saint-émilion) et le Clos Haut Peyraguey (sauternes) - a décidé de créer son hôtel-restaurant de prestige (six chambres 5 étoiles) avec la collaboration de Joël Robuchon à qui il a confié toute la partie restauration. Avec bien sûr, l'appui d'une carte des vins unique comprenant tous les crus classés de Bordeaux et assimilés, soit 259 références dont 172 grands crus classés.

Le restaurant se divise en deux salons inspirés du style Napoléon III et réalisés par la décoratrice Frédérique Fournier : boiseries et moulures grises, moquette et rideaux en variation de parme, lustres et petites lampes de table signées Baccarat comme les verres et les carafes, arts de la table choisis chez Christofle, assiettes de présentation et à pains en céramique, spécialement conçues par l'artiste Erik Ifergan.

 Un investissement de plus de 6 M€

Bernard Magrez et Joël Robuchon ont joué la carte de l'ancrage local. "J'ai voulu revisiter certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins", explique le chef multi-étoilé, comme par exemple, la canette rôtie à la broche aux feuilles de tilleul et coriandre torréfiée au miel d'Acacia. Mais les clients peuvent aussi retrouver les plats signature qui ont fait la renommée du chef, comme la Gelée de caviar à la crème de chou-fleur, la Tarte friande aux truffes, oignons confits et lard paysan, le Foie gras de canard aux truffes en cocotte lutée au fumet de céleri, sans oublier sa fameuse purée de pommes de terre.

Résultat, les deux hommes ont réussi à décrocher directement 2 étoiles, tout en ne cachant pas leur ambition d'en obtenir une troisième. Mais les pertes sont significatives et Bernard Magrez finit par estimer, mi-avril, qu'il faut revoir la copie : "Dans un contexte économique difficile, avec un ralentissement du tourisme lié aux attentats de 2015, La Grande Maison a décidé de changer de cap et d'adapter sa formule." La collaboration entre les deux hommes continuera dans le domaine du vin mais cesse à La Grande Maison. Les choix opérés pour le repositionnement ne sont pas encore connus.

Nadine Lemoine
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