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Michelin 2016 : Jérôme Banctel prend la lumière au Gabriel

Restauration - lundi 11 avril 2016 15:25
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Paris (75) Entre le lancement en tant que chef du restaurant au sein de l'hôtel 5 étoiles La Réserve Paris et l'obtention des 2 étoiles, c'est l'année Jérôme Banctel, intense et réussie.



Pendant 20 ans, Jérôme Banctel a oeuvré dans l'ombre de deux géants de la cuisine 3 étoiles, Bernard Pacaud à l'Ambroisie et Alain Senderens au Lucas Carton. Il a gravi les échelons et pris son envol en novembre 2013 lorsque Michel Reybier (Michel Reybier Hospitality : La Réserve Genève, La Réserve Ramatuelle, La Chartreuse de Cos d'Estournel et depuis janvier 2015 La Réserve Paris) lui propose de rejoindre son projet d'ouverture à Paris. « La Réserve a été conçue comme une maison où l'on fait du sur mesure, où priment la qualité et le confort du client dans l'hôtel comme dans le restaurant. Michel Reybier n'a jamais eu d'autres discours que la volonté de privilégier la qualité, que le client ait envie de revenir souvent et qu'il se sente chez lui. La « pression », je me la suis mis tout seul. J'ai tout de suite eu la conviction que ce restaurant de petite capacité, le Gabriel, avec la cuisine dont j'ai pu dessiner les plans, était l'outil idéal pour aller loin. C'était ce que je voulais », confie Jérôme Banctel. Aussi, dès l'ouverture le 19 janvier 2015, le chef avait déjà pris ses marques. La carte était calée et les équipes avaient été dûment briefées par Jérôme Banctel pour qui le challenge était clair : «J'annonçais tout de suite : nous allons chercher 2 étoiles ». A ses côtés, deux piliers, qui ont été à ses côtés pendant 8 ans chez Senderens : Frédéric Calmels et Linh Nguyen. En salle aussi, avec Pierre Jung, rejoint par Cédric Bonpoint et Franck Clinchamp, Le Gabriel a construit une équipe de choc tout aussi motivée pour remplir un cahier des charges qui ne souffrait aucun écart. 
Jérôme Banctel a deux décennies d'expérience de 3 étoiles. Il connaît les exigences et les efforts nécessaires. « Tu sais que tu as fait le travail pour d'autres pendant des années et tu te demandes « est-ce que je suis capable de le faire pour moi ? ». Quand c'est ton nom, c'est différent, sans compter que tu repars à zéro, que tu dois faire à nouveau tes preuves. J'ai dû trouver et assumer mon style de cuisine. Et je suis libre de ce que je mets à la carte. Ces deux étoiles, c'est d'abord une très grande joie, partagée par tous et aussi notre propriétaire qui m'a donné les moyens pour y arriver. C'est aussi la satisfaction d'avoir atteint notre objectif après tous les efforts que tout le monde a consentis. Une très belle récompense », dit Jérôme Banctel.

A 44 ans, le chef du Gabriel ne compte pas se reposer sur ses lauriers. Outre la volonté de conserver les 2 étoiles, il veut aller encore plus loin. « Je sais que nous avons les hommes, l'outil, le format et la volonté. Je suis conscient de ce qu'on est capable de réaliser. Alors lorsque je pense à la 3ème étoile, je me dis : pourquoi pas ?  ».

Nadine Lemoine
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