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Michelin 2016 : Essai transformé pour Christian Le Squer

Restauration - mercredi 13 avril 2016 11:36
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Paris (75) Après 12 ans de 3 étoiles chez Ledoyen, Christian Le Squer décroche à nouveau 3 étoiles non loin de là, mais dans le palace parisien Four Seasons George V et en une année. Contrat rempli.



Christian Le Squer n'a pas hésité. Son contrat de chef exécutif du Four Seasons George V contenait l'exigence explicite d'obtenir 3 étoiles Michelin. Un contrat annuel renouvelable. « Comme mon arrivée en octobre était trop tardive pour espérer 3 étoiles en 2015, mon contrat stipulait que j'avais une année complète supplémentaire. Avoir 3 étoiles en 2016, c'était donc préférable car au bout d'un an, cela pouvait s'arrêter, dit calmement le chef. C'est comme un contrat de footballeur. C'est une sorte de mission avec des résultats à obtenir, ce qui m'allait très bien et qui m'a permis de me remettre en question tant sur le plan culinaire que médiatique ». Une pression vivifiante, dynamisante, se souvient Christian Le Squer : « J'ai vécu cette année comme une année de renouveau, une année où tout a été très vite : revisiter certains de mes grands plats pour les adapter à une clientèle toujours à l'affût du détail qui fait toute la différence, jouer avec les codes de l'hôtellerie de luxe en revisitant par exemple le classique consommé pour en faire un plat phare de notre carte « la gratinée d'oignons » qui se déguste de manière solide ! ».
Lorsque l'on accepte un tel contrat, il y a des exigences de moyens ? « Non. Concernant les moyens, les travaux pour la cuisine étaient déjà signés depuis 3 ans. J'ai démarré dans les anciennes cuisines, puis par parcelle, les travaux ont été réalisés. Quant aux hommes, j'ai « hérité » des effectifs d'une grande qualité et j'ai pu faire venir 3 personnes qui étaient avec moi depuis 8 ans, mon chef Romain Mauduit, Alan Taudon, l'assistant de Romain qui s'occupe de la recherche et développement et Nicolas Gras, qui a formé Stéphane Tranchet, le pâtissier, avant d'aller ouvrir son bistrot. Il n'y a eu aucune exigence de ma part ».
La greffe a pris très vite. Certes, il a fallu du temps et de la persévérance pour former l'équipe. « Le plus dur a été d'expliquer à la brigade les saveurs que je veux dans les plats. Il faut former les palais. Heureusement, ils sont formidables ! Et j'ai eu la chance de pouvoir travailler les accords mets-vins avec l'un des plus grands sommeliers, Eric Beaumard. Oui, je suis comblé par cette 3ème étoile. Je remercie bien évidemment ma brigade et l'équipe de salle qui font un travail remarquable tous les jours à mes côtés ». 

Nadine Lemoine
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