Michelin 2016 : Essai transformé pour Christian Le Squer
Restauration - mercredi 13 avril 2016 11:36
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Paris (75) Après 12 ans de 3 étoiles chez Ledoyen, Christian Le Squer décroche à nouveau 3 étoiles non loin de là, mais dans le palace parisien Four Seasons George V et en une année. Contrat rempli.



Lorsque l'on accepte un tel contrat, il y a des exigences de moyens ? « Non. Concernant les moyens, les travaux pour la cuisine étaient déjà signés depuis 3 ans. J'ai démarré dans les anciennes cuisines, puis par parcelle, les travaux ont été réalisés. Quant aux hommes, j'ai « hérité » des effectifs d'une grande qualité et j'ai pu faire venir 3 personnes qui étaient avec moi depuis 8 ans, mon chef Romain Mauduit, Alan Taudon, l'assistant de Romain qui s'occupe de la recherche et développement et Nicolas Gras, qui a formé Stéphane Tranchet, le pâtissier, avant d'aller ouvrir son bistrot. Il n'y a eu aucune exigence de ma part ».
La greffe a pris très vite. Certes, il a fallu du temps et de la persévérance pour former l'équipe. « Le plus dur a été d'expliquer à la brigade les saveurs que je veux dans les plats. Il faut former les palais. Heureusement, ils sont formidables ! Et j'ai eu la chance de pouvoir travailler les accords mets-vins avec l'un des plus grands sommeliers, Eric Beaumard. Oui, je suis comblé par cette 3ème étoile. Je remercie bien évidemment ma brigade et l'équipe de salle qui font un travail remarquable tous les jours à mes côtés ».
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